Migas

Migas er en spansk ret af gammelt brød, revet i smulder, fugtet med vand og stegt i olivenolie med hvidløg og paprika, til den er gylden og sprød de fleste steder. Det er en ret for hyrder og landarbejdere og laves traditionelt af rester af brød. Den er almindelig i Castilla-La Mancha, Extremadura og Andalusien.

Hvad det egentlig er

Migas bygger på gammelt brød, typisk et et-dages landbrød, som brydes eller smuldres og drysses med vand, så det bløder op uden at blive til mos. Smuldrene steges i en rigelig mængde olivenolie med hvidløg og sød eller røget paprika, og blandingen vendes over varmen, til nogle stykker bliver sprøde, mens andre forbliver bløde. Røget eller saltet svinekød som bacon, chorizo eller flæsk steges ofte først for at udtrække fedt, og retten afsluttes nogle gange med stegte peberfrugter, druer eller et spejlæg.

Det afgørende er teksturen: en blanding af sprøde, ristede smuldre og bløde, olierede smuldre, uden sauce eller væske tilbage i panden. Det er hverken en brødpudding eller en suppe, og det er heller ikke det samme som de katalanske eller aragonske sopas, som lægges i blød i bouillon. Migas adskiller sig også fra stegte brødcroutoner, fordi brødet brydes op og steges løst i panden.

Sådan serveres det

• Serveres varm direkte fra stegepanden, ofte i en fælles skål ved bordet.
• Spises til morgenmad eller som et solidt frokost- eller aftensmåltid, nogle gange med et spejlæg ovenpå.
• Traditionelt spises det med fingrene eller en ske, med druer, peberfrugter eller skåret chorizo ved siden af.
• Ofte serveret med kaffe, rødvin eller et glas lokalt vin i landlige hjem og hjemmemiljøer.

Sådan skriver du det på kortet

• Nævn kerneingredienserne: gammelt brødsmuld stegt med hvidløg, olivenolie og paprika, og angiv det brugte pålæg, for eksempel bacon eller chorizo.
• Markér HVEDE for brødet og SULFITTER, hvis der serveres vin til; markér ÆG, hvis der tilsættes et spejlæg.
• Angiv varianten: almindelige migas, migas med svinekød eller migas med druer eller peberfrugter.
• Beskriv teksturen (sprøde og bløde smuldre), så gæsterne ved, at det ikke er en suppe eller brødpudding.