Migas

Migas é um prato espanhol de pão seco esfarelado, humedecido com água e frito em azeite com alho e páprica até ficar dourado e crocante em partes. É um prato de pastores e trabalhadores agrícolas, tradicionalmente feito com pão que sobrou, e é comum em Castela-Mancha, na Estremadura e na Andaluzia.

O que é de facto

As migas assentam em pão seco, normalmente um pão de campo de um dia, que se parte ou esfarela e se polvilha com água para amolecer sem se transformar em pasta. As migalhas são fritas numa quantidade generosa de azeite com alho e páprica doce ou fumada, e a mistura é mexida ao lume até algumas partes ficarem crocantes e outras continuarem macias. Carne de porco curada, como bacon, chouriço ou entremeada, é frequentemente frita primeiro para derreter a gordura, e o prato pode ser finalizado com pimentos fritos, uvas ou um ovo frito.

A característica que define o prato é a textura: uma mistura de migalhas torradas e crocantes com outras macias e oleosas, sem molho nem líquido na frigideira. Não é um pudim de pão nem uma sopa, e não se confunde com as sopas catalãs ou aragonesas, que são embebidas em caldo. As migas também se distinguem das torradas de pão frito, porque o pão é desfeito e cozinhado solto na frigideira.

Como se serve

• Servidas quentes, diretamente da frigideira, muitas vezes num prato partilhado à mesa.
• Comidas ao pequeno-almoço ou como almoço ou jantar substancial, por vezes com um ovo frito por cima.
• Tradicionalmente comidas com os dedos ou com uma colher, acompanhadas de uvas, pimentos ou chouriço fatiado.
• Frequentemente acompanhadas por café, vinho tinto ou um copo de vinho local em contextos rurais e domésticos.

Como escrevê-lo na ementa

• Indicar os ingredientes principais: migas de pão seco fritas com alho, azeite e páprica, e referir a carne curada utilizada, por exemplo bacon ou chouriço.
• Assinalar TRIGO, devido ao pão, e SULFITOS, se for servido vinho; assinalar OVOS se for acrescentado um ovo frito.
• Indicar a variante: migas simples, migas com porco ou migas com uvas ou pimentos.
• Descrever a textura (migalhas crocantes e macias) para que os clientes saibam que não se trata de uma sopa nem de um pudim de pão.