Migas

Migas ist ein spanisches Gericht aus altem Brot, das in Krümel zerrissen, mit Wasser befeuchtet und in Olivenöl mit Knoblauch und Paprika gebraten wird, bis es goldgelb und stellenweise knusprig ist. Es ist ein Gericht der Hirten und Landarbeiter, traditionell aus übrig gebliebenem Brot zubereitet, und es ist in Castilla-La Mancha, Extremadura und Andalusien verbreitet.

Was es wirklich ist

Migas basiert auf altem Brot, meist einem einen Tag alten Landbrot, das gebrochen oder zerkrümelt und mit Wasser besprenkelt wird, damit es weich wird, ohne zu einem Brei zu werden. Die Krümel werden in reichlich Olivenöl mit Knoblauch und süßem oder geräuchertem Paprika gebraten. Die Mischung wird bei starker Hitze gewendet, bis manche Stücke knusprig werden und andere weich bleiben. Gepökeltes Schweinefleisch wie Speck, Chorizo oder Bauchfleisch wird oft zuerst angebraten, um Fett auszulassen. Das Gericht wird manchmal mit gebratenen Paprikaschoten, Weintrauben oder einem Spiegelei vollendet.

Das entscheidende Merkmal ist die Textur: eine Mischung aus knusprigen, gerösteten Krümeln und weichen, öligen Stücken, ohne Soße oder Flüssigkeit in der Pfanne. Es ist weder ein Brotpudding noch eine Suppe und auch nicht die katalanischen oder aragonesischen Sopas, die in Brühe getränkt werden. Migas unterscheidet sich außerdem von gebratenen Brotcroutons, weil das Brot zerbrochen und lose in der Pfanne gegart wird.

So wird es serviert

• Heiß direkt aus der Pfanne serviert, oft in einer gemeinsamen Schale am Tisch.
• Zum Frühstück oder als üppiges Mittag- oder Abendessen gegessen, manchmal mit einem Spiegelei obendrauf.
• Traditionell mit den Fingern oder einem Löffel gegessen, dazu Weintrauben, Paprikaschoten oder Chorizo-Scheiben.
• In ländlichen und häuslichen Umgebungen oft mit Kaffee, Rotwein oder einem Glas regionalen Weins serviert.

Wie man es auf der Speisekarte beschreibt

• Die Hauptzutaten nennen: Krümel von altem Brot, gebraten mit Knoblauch, Olivenöl und Paprika. Das verwendete Pökelfleisch angeben, zum Beispiel Speck oder Chorizo.
• WEIZEN für das Brot kennzeichnen und SULFITE, falls dazu Wein serviert wird. EIER kennzeichnen, wenn ein Spiegelei hinzugefügt wird.
• Die Variante angeben: einfache Migas, Migas mit Schweinefleisch oder Migas mit Weintrauben oder Paprika.
• Die Textur beschreiben (knusprige und weiche Krümel), damit Gäste wissen, dass es keine Suppe und kein Brotpudding ist.