Migas

Migas è un piatto spagnolo a base di pane raffermo spezzettato in briciole, inumidito con acqua e fritto in olio d'oliva con aglio e paprika, fino a diventare dorato e croccante in alcune parti. È un piatto dei pastori e dei braccianti agricoli, tradizionalmente preparato con il pane avanzato, ed è diffuso in tutta la Castilla-La Mancha, in Estremadura e in Andalusia.

Che cos'è davvero

Le migas si basano sul pane raffermo, di solito una pagnotta casereccia di un giorno, che viene spezzata o sbriciolata e spruzzata con acqua in modo che si ammorbidisca senza trasformarsi in poltiglia. Le briciole vengono fritte in abbondante olio d'oliva con aglio e paprika dolce o affumicata, e il composto viene rigirato sul fuoco finché alcuni pezzi diventano croccanti e altri restano morbidi. Spesso si fanno prima rosolare salumi come pancetta, chorizo o pancetta di maiale per far sciogliere il grasso, e il piatto viene talvolta completato con peperoni fritti, acini d'uva o un uovo al tegamino.

La caratteristica che lo definisce è la consistenza: un misto di briciole tostate e croccanti e di altre morbide e unte, senza salsa né liquido rimasto in padella. Non è un budino di pane né una zuppa, e non va confuso con le sopas catalane o aragonesi, che sono imbevute di brodo. Le migas si distinguono anche dai crostini di pane fritto, perché il pane viene spezzato e cotto sciolto in padella.

Come si serve

• Servite calde direttamente dalla padella, spesso in un piatto condiviso al tavolo.
• Si mangiano a colazione o come pranzo o cena sostanziosi, talvolta con un uovo al tegamino sopra.
• Tradizionalmente si mangiano con le dita o con un cucchiaio, accompagnate da uva, peperoni o chorizo a fette.
• Spesso accompagnate da caffè, vino rosso o un bicchiere di vino locale in ambito rurale e domestico.

Come scriverlo nel menu

• Indicate gli ingredienti principali: briciole di pane raffermo fritte con aglio, olio d'oliva e paprika, e specificate il salume utilizzato, ad esempio pancetta o chorizo.
• Segnalate il GLUTINE per il pane e i SOLFITI se con il piatto viene servito del vino; segnalate le UOVA se viene aggiunto un uovo al tegamino.
• Indicate la variante: migas semplici, migas con maiale oppure migas con uva o peperoni.
• Descrivete la consistenza (briciole croccanti e morbide) così che i clienti capiscano che non si tratta di una zuppa né di un budino di pane.