Kubbeh-soppa

Kubbeh-soppa består av knyten av fin semolinadeg, fyllda med kryddad nötfärs och lök, som sjuds hela i en buljong syrad med citron och färgad djupt röd av rödbetor. Degen blir genomskinlig i kanterna. Irakiska och kurdiska judiska familjer tog rätten med sig till Israel under den stora invandringen på 1950-talet. Den blev kvar som fredagsrätt: en stor gryta lagas i förväg till ett fullt bord, inte på beställning vid en grill.

Vad det egentligen är

Knytena kräver mest arbete. Semolina och lite mjöl knådas till en smidig, elastisk deg, kavlas tunt och sveps runt en fyllning av nötfärs, lök och varma kryddor. Den formas till en boll eller avlång rulle och läggs rå i grytan. Buljongen ger resten av rätten dess karaktär: rödbetor ger kubbeh selek dess magentafärg och milda sötma, medan mangold och selleri ger den syrligare, grönare kusinen kubbeh hamusta. Buljongen får sjuda tills semolinaskalet blir glansigt och mört utan att falla sönder. En skvätt citron på slutet skärper båda varianterna; buljongen ska smaka tydligt syrligt, inte bara mustigt.

Hur det serveras

• I en djup skål, med två eller tre knyten per portion och rikligt med buljong och grönsaker.
• Med extra citronklyftor och ibland chili vid sidan för den som vill ha mer hetta eller syra.
• Som huvudrätt på fredagskvällen eller sabbatsaftonen, lagad i en stor gryta för ett större sällskap.
• Med ris i många hem, även om soppan är en hel måltid i sig.

Så skriver du det på menyn

• Ange vilken buljong som används – rödbeta eller mangold – eftersom färg och smak skiljer sig så pass att gästen annars väljer mellan två olika rätter utan att veta det.
• Ange att semolinaknytena innehåller vete; det finns inget enkelt byte som ger samma konsistens.
• Beskriv den som huvudrätt, inte förrätt; knytena mättar mer än skålens storlek antyder.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.