Zuppa di Kubbeh

La zuppa di kubbeh è fatta di gnocchi di sottile pasta di semola ripieni di manzo macinato speziato e cipolla, affogati interi in un brodo acidulato al limone e colorato di rosso intenso dalla barbabietola, finché l'involucro dello gnocco diventa traslucido ai bordi. Le famiglie ebree irachene e curde la portarono in Israele durante l'immigrazione di massa degli anni Cinquanta, e restò un piatto del venerdì sera — una pentola grande cotta in anticipo per una tavola numerosa, il tipo di cucina per cui una griglia da mercato non è mai stata pensata.

Che cos'è davvero

Lo gnocco è il vero lavoro: semola e un po' di farina vengono impastate fino a ottenere un composto liscio ed elastico, steso sottile, avvolto attorno a un ripieno di manzo macinato, cipolla e spezie calde, poi sigillato a sfera o a siluro prima di entrare crudo nella pentola. Il brodo porta l'altra metà del piatto — la barbabietola dà alla kubbeh selek il suo colore magenta e una dolcezza lieve, mentre bietola e sedano danno alla più acida kubbeh hamusta la sua cugina più verde e pungente —, fatto sobbollire abbastanza a lungo perché l'involucro di semola diventi vetroso e tenero senza sfaldarsi. Un filo di limone alla fine dà risalto a qualunque versione sia sul fuoco; il brodo deve avere un sapore chiaramente aspro, non solo saporito.

Come si serve

• In una ciotola fonda, due o tre gnocchi a porzione, coperti di brodo e verdure.
• Con spicchi di limone extra e a volte un cucchiaio di peperoncino a fianco per gli ospiti che vogliono più piccantezza o più acidità.
• Come piatto principale del venerdì sera o della vigilia dello shabbat, cotto in una pentola grande per una tavola allargata invece che su ordinazione.
• Con riso a parte in molte case, anche se la zuppa è già un pasto completo senza.

Come scriverlo nel menu

• Indica quale brodo — barbabietola o bietola —, perché il colore e il sapore differiscono abbastanza da far sì che un ospite che ordina "zuppa di kubbeh" alla cieca stia in realtà scegliendo tra due piatti diversi.
• Segnala che lo gnocco di semola contiene grano; non esiste un sostituto semplice che mantenga la stessa consistenza.
• Elencala come piatto principale, non come porzione da antipasto — gli gnocchi la rendono più sostanziosa di quanto suggerisca la dimensione della ciotola.