Суп куббе

Суп куббе — клёцки из мелкой манной крупы с говяжьим фаршем, луком и пряностями, сваренные целиком в подкислённом лимоном свекольном бульоне до полупрозрачных краёв оболочки. Иракские и курдские еврейские семьи привезли его в Израиль во время массовой иммиграции 1950-х годов. Он остался блюдом пятничного вечера: большую кастрюлю заранее готовят для всей семьи, что плохо сочетается с работой небольшой рыночной жаровни.

Что это на самом деле

Основной труд приходится на клёцки. Манную крупу с небольшим количеством муки вымешивают в гладкое эластичное тесто, тонко раскатывают, заворачивают вокруг говяжьего фарша с луком и тёплыми пряностями. Шарики или продолговатые клёцки тщательно защипывают и кладут в кастрюлю сырыми. Свёкла придаёт куббе селек яркий малиновый цвет и мягкую сладость; мангольд и сельдерей делают родственный куббе хамуста зеленее и кислее. Суп томят, пока оболочка не станет нежной и стекловидной, сохранив целостность. Лимон в конце обостряет вкус обеих версий: бульон должен быть отчётливо кислым, а не просто насыщенным.

Как подают

• В глубокой миске, по две-три клёцки на порцию, с большим количеством бульона и овощей.
• С дополнительными дольками лимона, иногда с ложкой чили отдельно для любителей кислоты и остроты.
• Как основное блюдо пятничного вечера или кануна шаббата, из большой заранее приготовленной кастрюли на общий стол.
• Во многих семьях с рисом отдельно, хотя суп и без него составляет полноценную трапезу.

Как написать в меню

• Назовите бульон: свекольный или с мангольдом. Цвет и вкус настолько различаются, что одно название скрывает два разных блюда.
• Укажите пшеницу в манной оболочке: простой замены с той же текстурой нет.
• Поместите суп среди основных блюд: клёцки делают его сытнее, чем можно предположить по размеру миски.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.