Kheer

El kheer es arroz cocido lentamente en leche con azúcar y cardamomo hasta espesar en un pudin. Es el dulce que aparece en casi todas las fiestas y comidas familiares indias, lo bastante sencillo como para prepararlo en cualquier fogón y a la vez tratado como un plato de celebración genuino.

Qué es en realidad

Una pequeña cantidad de arroz, a menudo partido o de grano corto, se añade a un gran volumen de leche mantenida a fuego muy lento durante un buen rato, removiendo con frecuencia para que no se pegue al fondo de la olla. A medida que el líquido se reduce, el almidón que suelta el arroz espesa la leche hasta convertirla en algo más cercano a un pudin suelto que a una sopa, y el sabor se concentra por el camino sin necesitar mucho más que azúcar, cardamomo y unos frutos secos.

La paciencia, no un espesante, es toda la técnica. Un kheer apurado a fuego fuerte quema la leche y nunca desarrolla la misma profundidad; la reducción lenta durante una cocción larga es lo que le da tanto su textura como su sabor concentrado.

Cómo se sirve

• Templado o frío, según la temporada y la región.
• En un cuenco pequeño, con pistacho o almendra picada y unas pasas como guarnición.
• Al final de una comida festiva, o como el dulce en una cena familiar.

Cómo escribirlo en la carta

• Señale la lactosa con claridad.
• Diga si se sirve templado o frío, ya que ambas formas son tradicionales y el cliente puede tener preferencia.
• Indique si se usan frutos secos como guarnición, ya que es un alérgeno habitual que el cliente querrá conocer de antemano.