Kheer

Il kheer è riso cotto a fuoco lento nel latte con zucchero e cardamomo finché non si addensa in un budino. È il dolce presente in quasi ogni festa e pasto in famiglia in India, semplice abbastanza da preparare su qualsiasi fornello eppure trattato come un vero piatto da celebrazione.

Che cos'è davvero

Una piccola quantità di riso, spesso rotto o di una varietà a grano corto, viene messa in un grande volume di latte mantenuto a fuoco lento per un lungo periodo, mescolato spesso perché non si attacchi sul fondo della pentola. Man mano che il liquido si riduce, l'amido rilasciato dal riso addensa il latte in qualcosa più vicino a un budino morbido che a una zuppa, e il sapore si concentra progressivamente senza bisogno di aggiungere molto altro oltre a zucchero, cardamomo e qualche frutto secco.

La pazienza, non un addensante, è tutta la tecnica. Un kheer preparato in fretta a fuoco alto brucia il latte e non sviluppa mai la stessa profondità; è la riduzione lenta su un fuoco basso e prolungato a dargli sia la consistenza che il sapore concentrato.

Come si serve

• Tiepido o freddo, secondo la stagione e la regione.
• In una piccola ciotola, guarnito con pistacchi tritati, mandorle o qualche uvetta.
• A fine di un pasto di festa, o come portata dolce in una cena in famiglia.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate chiaramente il latte.
• Specificate se viene servito tiepido o freddo, perché entrambi sono tradizionali e gli ospiti potrebbero avere una preferenza.
• Segnalate se come guarnizione viene usata frutta secca, perché è un allergene comune che gli ospiti vorranno conoscere in anticipo.