Bourekas

I bourekas sono piccoli involtini di pasta sfoglia farciti di formaggio, patate o spinaci e ricoperti di semi di sesamo. Discendono dal börek, portato nei Balcani ottomani dalle comunità ebraiche sefardite e poi introdotto in Israele dai loro discendenti; da allora sono diventati uno degli snack quotidiani più diffusi del paese, venduti da panetterie e chioschi in forme che segnalano la farcitura contenuta.

Che cos'è davvero

La pasta sfoglia, o un impasto ugualmente friabile, avvolge una farcitura — formaggio bianco salato, purè di patate o spinaci sono le tre più comuni — e si ripiega in un piccolo involucro, di solito a forma di triangolo o mezzaluna. Prima della cottura si spennella la superficie con uovo sbattuto, sopra cui si sparge sesamo o nigella, sia per il sapore sia, tradizionalmente, per segnalare la farcitura senza doverne tagliare uno per scoprirlo.

La forma e i semi in superficie svolgevano un tempo la funzione di un sistema di etichettatura, non di semplice decorazione. A farciture diverse corrispondevano tradizionalmente forme di pasta o semi diversi, così che un cliente o un venditore potesse riconoscere il contenuto senza aprirlo — una convenzione oggi seguita con minor rigore, ma ancora visibile nei vassoi delle panetterie che mantengono le forme distinte.

Come si serve

• Caldi o a temperatura ambiente, appena usciti dalla panetteria.
• Come spuntino, colazione o pranzo leggero, spesso accompagnati da un uovo sodo e un sottaceto.
• Venduti singolarmente o su vassoio da condividere.

Come scriverlo nel menu

• Segnala il grano, i latticini (se farciti di formaggio), l'uovo e il sesamo.
• Indica quale farcitura contengono, perché formaggio, patate e spinaci rappresentano ordini davvero diversi.
• Segnala se è disponibile una versione vegana senza uovo sbattuto né formaggio.