Rendang

El rendang es ternera cocinada durante horas en leche de coco y una pasta de galanga, hierba limón y guindilla, hasta que el líquido se evapora y la carne queda envuelta en una pasta espesa, casi negra y caramelizada. Procede del pueblo minangkabau de Sumatra Occidental, asociado sobre todo con la ciudad de Padang, y viaja fuera de Indonesia con el mismo nombre que lleva en casa. Malasia y Singapur también reclaman el rendang como uno de sus propios platos emblemáticos, sobre todo a través de comunidades de origen minangkabau que se asentaron generaciones atrás en la región malasia de Negeri Sembilan y llevaron el plato consigo; la rivalidad ha estallado alguna vez en disputas públicas, la más sonada en 2018 tras un concurso de cocina televisado. Sus raíces más profundas y mejor documentadas, sin embargo, están en Sumatra Occidental.

Qué es en realidad

Trozos de ternera van a la olla con leche de coco y bumbu — pasta de chalota, ajo, galanga, cúrcuma, nuez de candela y guindilla seca — junto con hierba limón y hoja de lima kaffir. La olla cuece destapada durante horas, líquida al principio (esa etapa se llama kalio), y se reduce después a medida que el aceite de la leche de coco se separa y la carne se fríe suavemente en su propia grasa. Lo que queda es oscuro, denso y envuelto, tierno pero sin perder su forma.

El rendang mejora con los días, algo poco habitual en un plato de carne. Las familias de toda Sumatra cuentan con ello: una olla cocinada para una boda o una reunión religiosa está pensada para reposar y recalentarse, las especias penetran más hondo cada vez — parte de por qué el rendang congela mejor que casi cualquier otro plato indonesio.

Cómo se sirve

• Con arroz al vapor, junto a una guarnición de verdura y sambal.
• Entre varios platos en un restaurante nasi Padang, servido desde una vitrina de bandejas.
• A temperatura ambiente o recalentado, rara vez recién salido del fuego.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique cuánto tiempo se cocinó; un rendang hecho en menos de tres horas se parece más a un curry de ternera.
• Señale que la receta clásica no lleva alérgenos principales: ni soja, ni trigo, ni lácteos.
• Distíngalo del kalio si la cocina sirve ambos: es la etapa más líquida del mismo proceso.