Rendang

Rendang er storfe småkokt i timevis i kokosmelk og en pasta med galangal, sitrongress og chili til væsken koker bort og kjøttet dekkes av et tett, nesten svart, karamellisert lag. Retten kommer fra minangkabaufolket på Vest-Sumatra og forbindes særlig med Padang. Malaysia og Singapore regner også rendang blant sine viktigste retter, blant annet gjennom etterkommere av minangkabau som bosatte seg i Malaysias Negeri Sembilan for generasjoner siden. Rivaliseringen har tidvis blitt offentlig, særlig etter en TV-sendt kokkekonkurranse i 2018. De dypeste dokumenterte røttene ligger på Vest-Sumatra.

Hva det egentlig er

Storfekjøtt legges i gryten med kokosmelk og bumbu, en glattmalt pasta av sjalottløk, hvitløk, galangal, gurkemeie, kemirinøtt og tørket chili. Sitrongress og makrutlimeblader gir duft. Gryten småkoker uten lokk i timevis. Det tidlige, våte stadiet heter kalio. Etter hvert skiller kokosoljen seg ut, og kjøttet steker forsiktig i fettet. Til slutt er det mørkt, tett og dekket av krydder fremfor saus, mørt nok til å trekkes fra hverandre, men fortsatt helt.

Smaken i rendang utvikler seg videre i dagene etter tilberedning. På Sumatra lages store porsjoner til bryllup og religiøse samlinger for å varmes opp igjen. Krydderet trekker dypere inn for hver gang. Det bidrar også til at retten egner seg til transport og frysing.

Slik serveres det

• Over dampet ris, gjerne med grønnsakstilbehør og sambal.
• Som én av flere retter på en nasi Padang-restaurant, øst fra fat i en disk.
• Romtemperert eller oppvarmet, sjelden rett fra første koking.

Slik skriver du det på menyen

• Oppgi koketiden. En utgave ferdig på under tre timer ligner mer en storfekarri enn fullt innkokt rendang.
• Den klassiske basen har verken soya, hvete eller melk og er uten de vanlige deklarasjonspliktige allergenene.
• Skill rendang fra kalio dersom kjøkkenet serverer begge. Kalio er det våtere, tidligere stadiet i prosessen.