른당

른당은 소고기를 코코넛 밀크와 갈랑갈, 레몬그라스, 고추를 넣어 간 향신료 페이스트에 몇 시간 끓여 액체를 모두 졸이고 짙고 거의 검은 캐러멜색 페이스트가 고기에 입혀지게 한 음식입니다. 서수마트라의 미낭카바우 사람들에게서 유래했으며 파당시와 특히 긴밀히 연결됩니다. 해외에서도 본고장과 같은 이름으로 알려져 있습니다. 몇 세대 전 말레이시아 네그리슴빌란주에 정착한 미낭카바우 후손 공동체가 음식을 함께 가져가며 말레이시아와 싱가포르도 른당을 자국의 대표 음식으로 여깁니다. 이 경쟁은 공개적인 논쟁으로 번지기도 했으며 2018년 TV 요리 경연 뒤 특히 유명한 다툼이 있었습니다. 다만 가장 깊고 문헌으로 잘 확인되는 뿌리는 서수마트라에 있습니다.

실제로 어떤 음식인가

소고기 덩어리를 코코넛 밀크와 *붐부(bumbu)*에 넣습니다. 붐부는 샬롯, 마늘, 갈랑갈, 강황, 쿠쿠이 견과, 말린 고추를 곱게 간 페이스트입니다. 레몬그라스와 카피르 라임 잎으로 향을 더합니다. 뚜껑을 열고 몇 시간 끓입니다. 처음에는 수프처럼 묽으며 이 단계는 *칼리오(kalio)*라고 따로 부릅니다. 이후 코코넛 밀크의 기름이 분리되고 고기가 자기 지방에서 부드럽게 지져지며 국물이 더욱 졸아듭니다. 마지막에는 소스가 따로 고이지 않고 짙고 되직한 페이스트가 입혀집니다. 고기는 결대로 풀릴 만큼 부드럽지만 모양은 유지합니다.

른당은 고기 요리로는 드물게 며칠 동안 맛이 더 좋아집니다. 수마트라의 가정에서는 이를 잘 압니다. 결혼식이나 종교 모임을 위해 한 냄비를 만들어 두었다가 다시 데워 먹도록 합니다. 데울 때마다 향신료가 고기에 더 깊이 배는 것이 른당이 인도네시아 요리 가운데 특히 이동과 냉동 보관에 강한 이유 중 하나입니다.

어떻게 내는가

• 보통 채소 곁들임과 삼발을 함께 놓고 찐 밥 위에 떠 올립니다.
• 나시 파당 식당에서는 여러 쟁반을 펼쳐 둔 진열대에서 덜어 주는 음식 가운데 하나로 냅니다.
• 실온으로 내거나 다시 데워 냅니다. 솥에서 내리자마자 먹는 경우는 드뭅니다.

메뉴에 적는 법

• 조리 시간을 알립니다. 세 시간도 안 되어 마친 른당은 이 이름이 가리키는 음식이라기보다 소고기 커리에 가깝습니다.
• 고전 조리법은 주요 알레르기 유발 물질이 자연스럽게 없습니다. 페이스트와 코코넛 밀크에는 콩, 밀, 유제품이 들어가지 않는다고 안내할 수 있습니다.
• 주방에서 칼리오도 함께 낸다면 구별합니다. 칼리오는 같은 조리 과정의 더 묽고 이른 단계입니다. 이를 른당이라 부르면 완성된 요리를 제대로 설명하지 못합니다.