Rendang

Rendang je hovädzie mäso celé hodiny varené v kokosovom mlieku a mletej paste z galangalu, citrónovej trávy a čili, kým sa tekutina odparí a zostane hustý, takmer čierny skaramelizovaný obal. Pochádza od Minangkabauov zo západnej Sumatry, najmä sa spája s mestom Padang, a do zahraničia sa rozšíril pod rovnakým menom. Za svoje charakteristické jedlo ho považujú aj Malajzia a Singapur, najmä vďaka potomkom Minangkabauov, ktorí sa pred generáciami usadili v malajzijskom Negeri Sembilan a priniesli ho so sebou. Súperenie sa občas zmenilo na verejné spory, najznámejšie v roku 2018 po televíznej kuchárskej súťaži. Najhlbšie a najlepšie doložené korene však vedú do západnej Sumatry.

Čo to v skutočnosti je

Kusy hovädzieho sa vložia do hrnca s kokosovým mliekom a bumbu: hladko rozomletou pastou zo šalotky, cesnaku, galangalu, kurkumy, orechov candlenut a sušeného čili. Vôňu doplnia citrónová tráva a listy makrutovej limety. Varia sa nezakryté celé hodiny, najskôr v riedkej podobe zvanej kalio. Ďalším odparovaním sa oddelí olej z kokosového mlieka a mäso sa mierne opeká vo vlastnom tuku. Výsledok je tmavý, hutný, obalený pastou namiesto omáčky: mäso sa dá trhať, ale drží tvar.

Rendang sa chuťovo zlepšuje celé dni, čo je pri mäsovom jedle neobvyklé. Sumatranské domácnosti s tým počítajú: dávka na svadbu alebo náboženské stretnutie sa pripravuje na odležanie a opakované ohrievanie. Korenie zakaždým prenikne hlbšie do mäsa. Aj preto znáša prenášanie a mrazenie lepšie než takmer akékoľvek iné indonézske jedlo.

Ako sa podáva

• Na ryži varenej v pare, zvyčajne so zeleninovou prílohou a sambalom.
• Ako jedno z viacerých jedál v reštaurácii nasi Padang, naberané z táckového pultu.
• Pri izbovej teplote alebo zohriate, zriedka priamo zo sporáka.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Uveďte dĺžku varenia: rendang hotový za menej než tri hodiny sa podobá skôr hovädziemu karí než jedlu, ktoré názov označuje.
• Spomeňte, že klasický recept prirodzene neobsahuje hlavné alergény: pasta ani kokosové mlieko neobsahujú sóju, pšenicu či mliečne zložky.
• Ak podávate aj kalio, rozlíšte ich. Kalio je redšie skoršie štádium rovnakého postupu a názov rendang by zastrel charakter hotového jedla.