Rendang

Rendang är nötkött som sjuds i timmar i kokosmjölk och kryddpasta med galangal, citrongräs och chili tills vätskan kokat bort och köttet täcks av en tjock, nästan svart karamelliserad pasta. Rätten kommer från minangkabaufolket i västra Sumatra, särskilt förknippad med Padang. Den är också central i Malaysia och Singapore, bland annat genom minangkabauättlingar som bosatte sig i Negeri Sembilan. Rivaliteten har ibland lett till offentliga diskussioner, särskilt efter en tv-sänd matlagningstävling 2018, men de djupast dokumenterade rötterna finns i västra Sumatra.

Vad det egentligen är

Nötköttsbitar läggs i en gryta med kokosmjölk och bumbu, en slät pasta av schalottenlök, vitlök, galangal, gurkmeja, kemirinöt och torkad chili, samt citrongräs och makrutlimeblad. Grytan sjuder utan lock i timmar. Först är den såsig, ett stadium kallat kalio. När kokosmjölkens olja separerar och vätskan minskar steks köttet varsamt i fettet. Slutresultatet är mörkt, tätt och täckt av pasta, med kött som kan dras isär men ändå håller formen.

Smaken fortsätter utvecklas efter tillagningen. På Sumatra förbereds rendang till bröllop och religiösa sammankomster och värms senare upp igen, så att kryddorna får tränga djupare in. Det är också en rätt som lämpar sig väl att frysa och ta med.

Hur det serveras

• Skedat över ångkokt ris, vanligen med grönsakstillbehör och sambal.
• Som en av flera rätter från serveringsdiskens fat på en nasi Padang-restaurang.
• Rumstempererat eller uppvärmt, sällan direkt från spisen.

Så skriver du det på menyn

• Beskriv koktiden. En variant färdig på mindre än tre timmar liknar mer nötköttscurry än den färdiga rendangen.
• Grundreceptets kryddpasta och kokosmjölk innehåller inte soja, vete eller mjölkprodukter.
• Skilj rätten från kalio om båda serveras, eftersom kalio är det tidigare, såsigare stadiet.