رینڈانگ

رینڈانگ گائے کا گوشت ہے جسے ناریل کے دودھ اور گلانگل، لیمن گراس اور مرچ کے پسے مصالحے کے پیسٹ میں گھنٹوں پکاتے ہیں، یہاں تک کہ مائع خشک ہو اور گوشت پر گہرا، تقریباً سیاہ کیریمل سا پیسٹ چڑھ جائے۔ یہ مغربی سماٹرا کے مینانگکاباؤ لوگوں کی ڈش ہے، جس کا سب سے گہرا تعلق پادانگ شہر سے ہے؛ باہر بھی اسی گھریلو نام سے مشہور ہے۔ ملائیشیا اور سنگاپور بھی اسے اپنی شناختی ڈش مانتے ہیں، زیادہ تر ان مینانگکاباؤ خاندانوں کے باعث جو نسلوں پہلے ملائیشیا کے نیگری سمبیلان خطے میں آباد ہوئے اور یہ کھانا ساتھ لائے۔ اس نسبت پر کبھی عوامی تنازع بھی ہوا، سب سے مشہور 2018 کے ٹی وی کھانا پکانے کے مقابلے کے بعد؛ مگر قدیم ترین اور بہتر دستاویزی جڑیں مغربی سماٹرا میں ہیں۔

حقیقت میں یہ کیا ہے

گائے کے گوشت کے ٹکڑے ناریل کے دودھ اور بومبو یعنی چھوٹے پیاز، لہسن، گلانگل، ہلدی، کندل نٹ اور خشک مرچ کے ہموار پیسٹ والے برتن میں ڈالتے ہیں۔ خوشبو کے لیے لیمن گراس اور کفیر لائم کے پتے شامل ہوتے ہیں۔ پہلے برتن کھلا رکھ کر گھنٹوں پکاتے ہیں؛ شروع میں شوربے جیسا مرحلہ کالیو کہلاتا ہے۔ پھر ناریل کے دودھ کا تیل الگ ہونے اور گوشت اپنی چکنائی میں دھیرے تلنے کے ساتھ مائع کم ہوتا جاتا ہے۔ آخر میں ساس نہیں بلکہ گاڑھا، گہرا لیپ رہ جاتا ہے؛ گوشت اتنا نرم ہو کہ ریشہ کیا جاسکے مگر شکل قائم رکھے۔

رینڈانگ کئی دن رکھنے پر مزید بہتر ہوتی ہے، جو گوشت کی ڈشوں میں کم ہی ہوتا ہے۔ سماٹرا بھر کے گھرانے یہ بات جانتے ہیں: شادی یا مذہبی تقریب کے لیے بنائی گئی دیگچی کو رکھ کر دوبارہ گرم کرنے کا ارادہ ہوتا ہے۔ ہر بار مصالحہ گوشت میں مزید رچتا ہے؛ اسی لیے رینڈانگ انڈونیشی کھانوں کی بیشتر ڈشوں سے بہتر سفر اور فریز ہوسکتی ہے۔

اسے کیسے پیش کیا جاتا ہے

• ابلے چاولوں پر، عموماً سبزی کی سائیڈ اور سامبل کے ساتھ۔
• ناسی پادانگ ریستوران میں کئی ڈشوں میں سے ایک، ٹرے والے شوکیس سے نکال کر۔
• کمرے کے درجۂ حرارت پر یا دوبارہ گرم کرکے؛ چولہے سے سیدھی کم ہی۔

مینو میں اسے کیسے لکھیں

• پکانے کی مدت بتائیں؛ تین گھنٹے سے کم میں تیار رینڈانگ اس نام کی حقیقی ڈش سے زیادہ گائے کے گوشت کے سالن جیسی ہوگی۔
• واضح کریں کہ کلاسیکی ترکیب میں بڑے عام الرجی والے اجزا نہیں؛ پیسٹ اور ناریل کے دودھ میں سویا، گندم یا دودھ نہیں ہوتا۔
• اگر باورچی خانہ دونوں پیش کرتا ہے تو کالیو سے فرق بتائیں؛ کالیو اسی عمل کا پہلے کا زیادہ ترشوربہ دار مرحلہ ہے، اسے رینڈانگ کہنا مکمل پکی ڈش کی بات کم کردیتا ہے۔