Rendang

O rendang é carne de vaca cozinhada em lume brando durante horas em leite de coco e numa pasta moída de galanga, erva-príncipe e malagueta, até o líquido se consumir e a carne ficar coberta por uma pasta espessa, quase preta e caramelizada. Vem do povo minangkabau de Sumatra Ocidental, ligado sobretudo à cidade de Padang, e viaja para fora da Indonésia com o mesmo nome que tem em casa. A Malásia e Singapura também reclamam o rendang como um dos seus pratos identitários, sobretudo através de comunidades de origem minangkabau que se instalaram há gerações na região malaia de Negeri Sembilan e levaram o prato com elas; a rivalidade já resultou em disputas públicas, a mais conhecida em 2018, depois de um concurso de cozinha transmitido na televisão. As raízes mais profundas e mais bem documentadas, ainda assim, estão em Sumatra Ocidental.

O que é de facto

Pedaços de carne de vaca vão para a panela com leite de coco e bumbu — uma pasta de chalota, alho, galanga, curcuma, noz-de-candeia e malagueta seca, moída até ficar lisa — junto com erva-príncipe e folha de lima-kaffir para o aroma. A panela ferve destapada durante horas, líquida no início (fase que tem nome próprio, kalio), reduzindo depois cada vez mais à medida que o óleo do leite de coco se separa e a carne frita lentamente na própria gordura. O que resta é escuro, denso e envolto na pasta em vez de molhado, tenro o suficiente para se desfazer sem perder a forma.

O rendang melhora ao longo de vários dias, o que é invulgar num prato de carne. As famílias em Sumatra contam com isso: uma panelada feita para um casamento ou uma cerimónia religiosa destina-se a ficar de um dia para o outro e a ser reaquecida, com as especiarias a penetrar mais fundo na carne de cada vez — parte da razão pela qual o rendang viaja e congela melhor do que quase tudo na cozinha indonésia.

Como se serve

• Servido às colheradas sobre arroz cozido a vapor, normalmente com um acompanhamento de legumes e sambal.
• Como um dos vários pratos numa casa de comida de Padang, servido de tabuleiros à mostra.
• À temperatura ambiente ou reaquecido — raramente direto do lume.

Como escrevê-lo na ementa

• Diga quanto tempo cozinha; um rendang feito em menos de três horas aproxima-se mais de um caril de vaca do que do prato que este nome pretende descrever.
• Note que a receita clássica não leva os grandes alergénios, já que a pasta e o leite de coco não contêm soja, trigo nem lacticínios.
• Distinga-o do kalio se a casa servir os dois — o kalio é a fase mais líquida e anterior do mesmo processo, e chamar-lhe rendang desvaloriza o prato final.