रेंदांग

रेंदांग में बीफ़ को नारियल के दूध और गलंगल, लेमनग्रास तथा मिर्च वाले पिसे मसाले के पेस्ट में घंटों पकाते हैं। तरल सूखने पर मांस गाढ़े, लगभग काले कैरामेल पेस्ट में लिपट जाता है। पश्चिम सुमात्रा के मिनांगकाबाउ लोगों का यह पकवान पदांग शहर से खास तौर पर जुड़ा है और विदेश में भी घर के उसी नाम से जाना जाता है। मलेशिया और सिंगापुर भी रेंदांग को अपनी पहचान का भोजन मानते हैं; पीढ़ियों पहले मलेशिया के नेगेरी sembilan क्षेत्र में बसे मिनांगकाबाउ मूल के समुदाय इसे साथ ले गए। इस दावे पर कभी-कभी सार्वजनिक विवाद भी हुआ, मशहूर तौर पर 2018 के टेलीविज़न कुकिंग मुक़ाबले के बाद। फिर भी सबसे गहरी और दर्ज जड़ें पश्चिम सुमात्रा में हैं।

यह वास्तव में क्या है

बीफ़ के टुकड़े नारियल के दूध और बुम्बु के साथ बर्तन में जाते हैं—शैलट, लहसुन, गलंगल, हल्दी, कैंडलनट और सूखी मिर्च का चिकना पेस्ट। सुगंध के लिए लेमनग्रास और काफ़िर लाइम की पत्ती भी डालते हैं। बर्तन को बिना ढके घंटों पकाते हैं। शुरुआत में यह शोरबे जैसा होता है—उस चरण का अपना नाम कालियो है—फिर नारियल के दूध का तेल अलग होकर मांस अपनी वसा में हल्का तलता है। अंत में सॉस नहीं, गहरा और सघन मसाला मांस पर चढ़ा रहता है; वह इतना नरम है कि रेशे हो जाए, फिर भी आकार थामे।

कई दिनों तक रखने पर रेंदांग का स्वाद और गहरा होता है, जो मांस के भोजन में असामान्य है। सुमात्रा के घर इस पर भरोसा करते हैं: शादी या धार्मिक सभा के लिए बनाई खेप को रखा और फिर गरम किया जाता है, हर बार मसाले मांस में और भीतर उतरते हैं। इसी कारण रेंदांग इंडोनेशिया के दूसरे पकवानों से बेहतर यात्रा और जमाव सहता है।

इसे कैसे परोसा जाता है

• भाप वाले चावल के ऊपर, साथ में सब्ज़ी और संबाल।
• नासी पदांग रेस्तराँ में कई व्यंजनों में से एक के रूप में, जहाँ ट्रे के प्रदर्शन से परोसते हैं।
• कमरे के तापमान पर या फिर गरम करके; चूल्हे से सीधे कम।

मेनू में इसे कैसे लिखें

• पकाने का समय बताएं; तीन घंटे से कम में बना रेंदांग इस नाम के मूल पकवान के बजाय बीफ़ करी के करीब है।
• क्लासिक विधि में प्रमुख एलर्जेन नहीं हैं; पेस्ट और नारियल के दूध में सोया, गेहूँ या दूध नहीं होता, यह बताना उपयोगी हो सकता है।
• कालियो भी परोसते हों तो अलग लिखें; कालियो इसी प्रक्रिया का अधिक तरल, पहले वाला चरण है, उसे रेंदांग कहना तैयार पकवान का वर्णन कम कर देता है।