Rendang

Rendang là thịt bò ninh nhiều giờ trong nước cốt dừa và một hỗn hợp gia vị xay nhuyễn gồm riềng, sả và ớt khô, đến khi nước cạn hết và thịt chỉ còn áo một lớp sốt đặc, gần như đen, đã lên màu caramel. Món có gốc từ người Minangkabau ở Tây Sumatra, gắn chặt nhất với thành phố Padang, và khi ra nước ngoài vẫn giữ nguyên cái tên nó mang ở quê nhà. Malaysia và Singapore cũng nhận rendang là một trong những món đặc trưng của mình, phần lớn qua các cộng đồng gốc Minangkabau định cư ở vùng Negeri Sembilan của Malaysia từ nhiều thế hệ trước và mang món ăn theo; tranh cãi từng bùng lên công khai, nổi tiếng nhất là năm 2018 sau một cuộc thi nấu ăn trên truyền hình. Nhưng gốc rễ sâu và được ghi chép kỹ nhất vẫn ở Tây Sumatra.

Thực chất là gì

Từng miếng thịt bò vào nồi cùng nước cốt dừa và bumbu — hỗn hợp hành tím, tỏi, riềng, nghệ, hạt lai và ớt khô xay nhuyễn — cùng sả và lá chanh Kaffir để dậy mùi. Nồi ninh không đậy vung hàng giờ, lúc đầu còn sền sệt như súp (giai đoạn này có tên riêng, kalio), rồi cạn dần khi dầu trong nước cốt dừa tách ra và thịt tự rán trong chính lớp mỡ đó. Thành phẩm sẫm màu, đặc quánh và bám chặt vào thịt chứ không còn là sốt, đủ mềm để xé bằng tay nhưng vẫn giữ được hình miếng.

Rendang càng để càng ngon qua nhiều ngày, điều hiếm thấy ở một món thịt. Các gia đình khắp Sumatra trông cậy vào điều này: một nồi nấu cho đám cưới hay lễ tôn giáo vốn được tính để dành và hâm lại, gia vị ngấm sâu hơn vào thịt mỗi lần hâm — một phần lý do rendang vận chuyển xa và cấp đông tốt hơn hầu như bất kỳ món nào khác trong ẩm thực Indonesia.

Cách phục vụ

• Múc lên cơm trắng, thường kèm một món rau và sambal.
• Là một trong nhiều món bày trong tủ kính của quán nasi Padang, múc theo yêu cầu.
• Ở nhiệt độ phòng hoặc hâm lại, hiếm khi dọn ngay khi vừa tắt bếp.

Cách ghi lên thực đơn

• Nói rõ thời gian nấu; một nồi rendang nấu chưa tới ba tiếng gần với cà ri bò hơn là món mang đúng tên này.
• Ghi rõ công thức gốc tự nhiên không chứa các chất gây dị ứng chính, vì hỗn hợp gia vị và nước cốt dừa không có đậu nành, lúa mì hay sữa.
• Phân biệt với kalio nếu quán có bán cả hai — kalio là giai đoạn sớm hơn, còn sệt nước, của cùng một quy trình, gọi nó là rendang sẽ làm giảm giá trị món đã nấu xong.