Rendang

Rendang je hovězí celé hodiny pozvolna vařené v kokosovém mléce a pastě z galangalu, citronové trávy a chilli, až se tekutina odpaří a maso obalí hustá téměř černá karamelizovaná vrstva. Pochází od Minangkabauů ze západní Sumatry a nejvíce se váže k Padangu. Do zahraničí putuje pod stejným jménem. Za vlastní charakteristické jídlo jej považují i Malajsie a Singapur, především díky potomkům minangkabauských komunit, které se před generacemi usadily v malajsijském Negeri Sembilan. Rivalita občas přerostla ve veřejné spory, nejznáměji roku 2018 po televizní kuchařské soutěži. Nejhlubší a nejlépe doložené kořeny však leží na západní Sumatře.

Co to doopravdy je

Kusy hovězího přijdou do hrnce s kokosovým mlékem a bumbu, hladkou pastou ze šalotky, česneku, galangalu, kurkumy, ořechů kemiri a sušeného chilli, s citronovou trávou a listem makrutové limety. Hrnec se bez poklice mírně vaří celé hodiny. Zpočátku polévkovitá fáze má vlastní jméno kalio. Při dalším odpařování se odděluje olej kokosového mléka a maso se jemně smaží v uvolněném tuku. Výsledek je tmavý, hutný, obalený místo zalitý omáčkou, dost měkký k roztrhání, ale stále držící tvar.

Chuť rendangu se několik dní dále rozvíjí, u masového jídla neobvykle výrazně. Sumatranské domácnosti s tím počítají: várka na svatbu či náboženské setkání se uchová a znovu ohřívá, koření pokaždé prostupuje masem hlouběji. I proto snáší převoz a mražení lépe než téměř cokoli jiného z indonéské kuchyně.

Jak se to podává

• Na dušené rýži, obvykle se zeleninovou přílohou a sambalem.
• Jako jeden z několika pokrmů v restauraci nasi Padang, nabíraný z vystavených nádob.
• V pokojové teplotě nebo ohřátý, málokdy přímo z prvního vaření.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte délku vaření. Rendang dokončený za méně než tři hodiny se blíží spíše hovězímu kari než výsledku, který název popisuje.
• Klasický recept je přirozeně bez hlavních běžných alergenů: pasta a kokosové mléko neobsahují sóju, pšenici ani mléko. Ověřte však složení používaných výrobků.
• Odlište kalio, pokud nabízíte obojí. Je vlhčí ranou fází téhož postupu, označení rendang by zamlčelo rozdíl hotového jídla.