Rēwena Parāoa

Què és de debò

Un pa de massa mare māori fet amb un llevat de patata fermentada.

Un pa de tipus massa mare māori elaborat amb un llevat de patata fermentada, conegut com a rewena bug. Te Ara – The Encyclopedia of New Zealand situa el pa rewena dins de les tradicions alimentàries māori i identifica el llevat a base de patata com a característica distintiva. Aquesta pàgina descriu la relació entre el pa i el llevat, no una única recepta regional.

Parāoa vol dir pa, mentre que rewena fa referència al llevat fermentat que s’utilitza per fer llevar la massa. El llevat es manté deixant fermentar la patata i la farina; la seva activitat i acidesa afecten com puja el pa i com té gust. És diferent d’un pa elaborat només amb llevat comercial de fleca, tot i que les receptes i els mètodes casolans varien. El pa resultant es forneja com a pa de full i pot tenir un gust lleugerament àcid i una molla compacta i tova. La paraula «sourdough» serveix com a comparació útil, però el rewena té identitat māori pròpia i no s’ha de reduir a una etiqueta genèrica de pa de massa mare europeu.

El llevat és una part viva del procés: una cuinera pot conservar-lo i alimentar-lo per a fornades posteriors. El temps de fermentació, la hidratació de la massa i les proporcions de farina i patata poden variar, de manera que la mida de la barra, la crosta i l’acidesa no són fixes. El relat de Te Ara confirma la connexió amb el llevat de patata; no estableix una única recepta que usin totes les comunitats māori.

Com se serveix

Es serveix tallat com a pa amb un àpat o com a picoteig. Es pot menjar sol o amb una untada o un acompanyament escollit per separat. Es pot torrar, però el menú ho ha d’indicar si així se serveix.

Com escriure-ho a la carta

Anomeneu-lo pa rewena māori fet amb un llevat de patata fermentada. Confirmeu la farina, els ingredients afegits i el mètode de preparació abans de fer afirmacions dietètiques o sobre al·lèrgens; el llevat de patata no fa que el pa sigui sense gluten.