Rēwena Parāoa

Rēwena parāoa 是毛利人的土豆酸种面包，用发酵土豆做的酵头起发。 新西兰百科《Te Ara》把它归入毛利饮食传统，并指出以土豆为底的酵头正是它的特色。这里讲的是面包与酵头的关系，而不是某一个地区的固定配方。

究竟是什么

Parāoa 是面包，rewena 指用来发面的发酵酵头，英语里常叫 rewena bug。土豆和面粉放着发酵，养成酵头；它的活性和酸度会影响面包怎么发、什么味。它不同于只靠商业酵母发起来的面包，不过各家的配方和手法并不一样。烤出来是一个整块面包，可能带点微酸，面心紧实而柔软。

「酸种」是个好用的类比，但 rewena 有自己的毛利身份，不该简化成泛称的欧式酸种面包。

酵头是整个过程里活着的一部分：厨师可以留着、续养，供下一次用。发酵时间、面团含水量、面粉与土豆的比例都可以变，所以面包大小、外皮和酸度都不固定。《Te Ara》的记述支持土豆酵头这一点，并没有说所有毛利社群用同一个配方。

如何供应

• 切片，当作配餐面包或点心。
• 可以原味吃，也可以另配涂抹酱或其他配搭；如果是烤过再上，菜单要写明。

菜单上怎么写

• 称它为用发酵土豆酵头做的毛利 rewena 面包。
• 面粉、添加的配料和做法确认之后，才能作饮食或过敏原声明；土豆酵头不代表这款面包无麸质。