Rēwena Parāoa

Čo to v skutočnosti je

Maorský kváskový zemiakový chlieb pripravený s kvasenou zemiakovou kvások.

Maorský chlieb typu kvások, pripravený s kvasenou zemiakovou kvások známou ako rewena bug. Te Ara – The Encyclopedia of New Zealand zaraďuje chlieb rewena do maorských potravinových tradícií a ako jeho charakteristický znak uvádza zemiakovú kvások. Táto stránka opisuje vzťah medzi chlebom a kváskom, nie jeden regionálny recept.

Parāoa znamená chlieb, zatiaľ čo rewena označuje kvások, ktorý sa používa na kysnutie cesta. Kvások sa udržiava tak, že sa zemiaky a múka necháva kvasiť. Jeho aktivita a kyslosť ovplyvňujú, ako bochník vykysne a akú má chuť, hoci recepty a domáce postupy sa líšia. Ide o odlišný postup oproti bochníku kysnutému len komerčnými pekárskymi kvasnicami. Výsledný chlieb sa pečie ako bochník a môže mať jemne kyslú chuť a husté, jemné vnútro. Slovo “kváskový” je užitočné prirovnanie, no rewena má vlastnú maorskú identitu a nemala by sa redukovať na všeobecný európsky kváskový chlieb.

Kvások je živou súčasťou procesu: kuchár ho môže uchovávať a obnovovať pre ďalšie várky. Čas kvasenia, hydratácia cesta a pomer múky a zemiakov sa môžu líšiť, preto veľkosť bochníka, kôrka a kyslosť nie sú pevne dané. Rozprávanie Te Ara podporuje spojenie so zemiakovým kvásom, no nepotvrdzuje jeden recept, ktorý používajú všetky maorské komunity.

Ako sa podáva

Podáva sa nakrájaný ako chlieb k jedlu alebo ako občerstvenie. Môže sa jesť samotný alebo s natierkou či inou prílohou, ktorá sa vyberá samostatne. Opekanie je možnosť, ale ak sa podáva takto, jedálny lístok to má uviesť.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

Uveďte ho ako maorský chlieb rewena pripravený s kvasenou zemiakovou kvások. Pred uvedením diétnych alebo alergénových tvrdení overte múku, pridané suroviny a spôsob prípravy. Zemiakový kvások nerobí chlieb bezlepkovým.