Rēwena Parāoa

ما هو فعلياً

خبز بطاطس ماوري مخمّر يُحضَّر بمُخمِّر مصنوع من البطاطس المتخمّرة.

خبز ماوري على طراز الخبز المخمّر (السورداو)، يُحضَّر بمُخمِّر مصنوع من البطاطس المتخمّرة يُعرف باسم rewena bug. تضع موسوعة Te Ara – The Encyclopedia of New Zealand خبز الريوينا ضمن تقاليد الطعام الماورية، وتحدد المُخمِّر القائم على البطاطس بوصفه سمته المميزة. تصف هذه الصفحة العلاقة بين الخبز ومُخمِّره، ولا تصف وصفة إقليمية واحدة.

تعني كلمة parāoa الخبز، بينما تشير كلمة rewena إلى المُخمِّر المتخمّر المستخدم لتخمير العجين. يُحافَظ على المُخمِّر بترك البطاطس والدقيق يتخمّران، ويؤثر نشاطه وحموضته في طريقة ارتفاع الرغيف ومذاقه. وهو يختلف عن الرغيف الذي يُخمَّر بخميرة الخبازين التجارية وحدها، مع أن الوصفات والطرائق المنزلية تتفاوت. ينتج عن ذلك خبز يُخبز رغيفاً، وقد يكون ذا نكهة حامضة خفيفة ولبّ متماسك وطري. كلمة "سورداو" مقارنة مفيدة، لكن لخبز الريوينا هويته الماورية الخاصة، ولا ينبغي اختزاله إلى تسمية أوروبية عامة للخبز المخمّر.

المُخمِّر جزء حيّ من العملية، إذ قد يحتفظ به الطاهي ويجدّده للدفعات اللاحقة. تتفاوت مدة التخمير ونسبة الماء في العجين ونسب الدقيق والبطاطس، لذلك لا تُعدّ أحجام الأرغفة وقشرتها وحموضتها ثابتة. تدعم رواية Te Ara الصلة بمُخمِّر البطاطس، لكنها لا تثبت وصفة واحدة تستخدمها جميع المجتمعات الماورية.

كيف يُقدَّم

يُقدَّم مقطّعاً شرائح كخبز مع وجبة أو كوجبة خفيفة. ويمكن تناوله سادةً أو مع مرطّب أو إضافة أخرى تُختار بشكل منفصل. التحميص خيار متاح، لكن ينبغي أن تذكر القائمة ذلك إذا كانت هذه هي طريقة تقديمه.

كيف تكتبونه في القائمة

سمّوه خبز ريوينا الماوري المُعدّ بمُخمِّر من البطاطس المتخمّرة. أكّدوا نوع الدقيق والمكوّنات المضافة وطريقة التحضير قبل تقديم أي ادعاءات غذائية أو تتعلق بمسببات الحساسية، فمُخمِّر البطاطس لا يجعل الخبز خالياً من الغلوتين.