Rēwena Parāoa

Kas tas patiesībā ir

Maoru rūgtmaizes stila kartupeļu maize, kas gatavota ar fermentētu kartupeļu raugu.

Maoru rūgtmaizes stila maize, kas gatavota ar fermentētu kartupeļu raugu, pazīstamu kā rewena bug. Te Ara – The Encyclopedia of New Zealand ievieto rewena maizi maoru kulinārajās tradīcijās un norāda uz kartupeļu bāzes raugu kā tās īpatnējo iezīmi. Šī lapa apraksta maizes un rauga saistību, nevis vienu konkrētu reģionālu recepti.

Parāoa nozīmē maize, bet rewena apzīmē fermentētu raugu, ko izmanto mīklas pacelšanai. Raugs tiek uzturēts, ļaujot kartupeļiem un miltiem fermentēties; tā aktivitāte un skābums ietekmē to, kā klaips paceļas un garšo. Tas atšķiras no klaipa, ko paceļ tikai ar komerciālo cepējraugu, lai gan receptes un mājas metodes atšķiras. Gatavā maize tiek cepta kā klaips un var būt ar viegli skābenu garšu un blīvu, mīkstu drupaci. Vārds “sourdough” ir noderīgs salīdzinājums, taču rewena ir ar savu maoru identitāti un nav reducējama līdz vispārīgai eiropeiskai rūgtmaizes kategorijai.

Raugs ir dzīva procesa daļa: pavārs var to glabāt un atjaunot nākamajām partijām. Fermentācijas laiks, mīklas mitrums, miltu un kartupeļu proporcijas var atšķirties, tādēļ klaipa izmērs, garoza un skābums nav fiksēti. Te Ara stāstījums apstiprina saistību ar kartupeļu raugu; tas neapliecina vienu recepti, ko lieto visas maoru kopienas.

Kā to pasniedz

Pasniedz grieztu kā maizi līdz ēdienam vai kā uzkodu. To var ēst tīru vai ar iesmērējumu vai citu piedevu, kas izvēlēta atsevišķi. Grauzdēšana ir iespēja, bet ēdienkartē tas jānorāda, ja tā tiek pasniegta.

Kā to norādīt ēdienkartē

Nosauc to kā maoru rewena maizi, gatavotu ar fermentētu kartupeļu raugu. Pirms uztura vai alergēnu apgalvojumu izteikšanas apstiprini miltus, pievienotās sastāvdaļas un gatavošanas metodi; kartupeļu raugs nepadara maizi bezglutēnu.