Rēwena Parāoa

실제로 어떤 음식인가

발효 감자 종균으로 만든 마오리식 사워도우 감자빵.

발효 감자 종균, 곧 레워나 버그(rewena bug)로 만든 마오리식 사워도우 계열 빵이다. 뉴질랜드 백과사전 Te Ara – The Encyclopedia of New Zealand는 레워나 빵을 마오리 음식 전통 안에 두고, 감자 기반 종균이 그 특징이라고 설명한다. 이 페이지는 특정 지역의 단일 레시피가 아니라 빵과 종균의 관계를 설명한다.

Parāoa는 빵을 뜻하고, rewena는 반죽을 부풀리는 데 쓰는 발효 종균을 가리킨다. 종균은 감자와 밀가루를 발효시켜 유지하며, 그 활성과 산도가 빵이 부푸는 방식과 맛에 영향을 준다. 상업용 베이커스 이스트로만 부풀린 빵과는 다르지만, 레시피와 가정별 방법은 다양하다. 완성된 빵은 한 덩이로 구워지며 은은한 새콤함과 촘촘하고 부드러운 속결을 가질 수 있다. “사워도우”는 비교하기에 유용한 말이지만, 레워나는 고유한 마오리 정체성을 지니므로 일반적인 유럽식 사워도우라는 이름으로 축소해서는 안 된다.

종균은 이 과정의 살아 있는 일부다. 요리하는 사람은 종균을 보관해 두었다가 다음 배치를 위해 새로 먹여 쓸 수 있다. 발효 시간, 반죽의 수분량, 밀가루와 감자의 비율에 따라 빵의 크기, 껍질, 신맛은 달라질 수 있어 고정되어 있지 않다. Te Ara의 설명은 감자 종균과의 연결을 뒷받침하지만, 모든 마오리 공동체가 쓰는 하나의 레시피를 확정하지는 않는다.

어떻게 내는가

식사와 함께 빵으로 얇게 썰어 내거나 간식으로 낸다. 그대로 먹을 수도 있고, 별도로 고른 스프레드나 곁들임과 함께 낼 수도 있다. 토스트해서 내는 것도 가능하지만, 실제로 그렇게 낸다면 메뉴에 그렇게 표기해야 한다.

메뉴에 적는 법

“감자 종균으로 발효한 마오리 레워나 빵”처럼 적는다. 식이나 알레르기 관련 표시를 하기 전에 밀가루, 추가 재료, 조리 방법을 확인하라. 감자 종균을 썼다고 해서 빵이 글루텐 프리가 되는 것은 아니다.