Rēwena Parāoa

Mis see tegelikult on

Māori hapukooreleib, mis on valmistatud kääritatud kartulistarteriga.

Māori hapukoorelaadne leib, mis on valmistatud kääritatud kartulistarteriga ehk nn rewena bug. Te Ara – The Encyclopedia of New Zealand paigutab rewena leiva Māori toiduttraditsioonidesse ja nimetab kartulipõhist starterit selle eripäraks. See lehekülg kirjeldab leiva ja starteri seost, mitte ühte piirkondlikku retsepti.

Parāoa tähendab leiba, rewena aga kääritatud starterit, mida kasutatakse taina kergitamiseks. Starterit hoitakse alal, lastes kartulil ja jahul käärida; selle aktiivsus ja happesus mõjutavad, kuidas leib kerkib ja maitseb. See erineb ainult kaubandusliku pagaripärmiga kergitatud leivast, kuigi retseptid ja kodused meetodid on erinevad. Valminud leib küpsetatakse vormileivana ning sellel võib olla kergelt hapukas maitse ja tihe, pehme mullistik. Sõna „sourdough“ on kasulik võrdlus, kuid rewenal on oma Māori identiteet ja seda ei tohiks taandada üldisele euroopalikule hapukooreleiva nimetusele.

Starter on protsessi elav osa: kokk võib seda hoida ja hilisemateks partiideks uuendada. Käärimisaeg, taina niiskussisaldus ning jahu ja kartuli suhe võivad erineda, seega ei ole leiva suurus, koor ja hapukus fikseeritud. Te Ara kirjeldus toetab kartuli-starteri seost, kuid ei kinnita ühte retsepti, mida kasutavad kõik Māori kogukonnad.

Kuidas seda serveeritakse

Serveeri viilutatuna leivana söögi kõrvale või suupistena. Seda võib süüa ka lihtsalt või koos määrde või muu lisandiga, mis valitakse eraldi. Röstimine on võimalik, kuid kui leiba nii serveeritakse, tuleb see menüüs märkida.

Kuidas see menüüsse kirja panna

Nimeta see Māori rewena leivaks, mis on valmistatud kääritatud kartulistarteriga. Kinnita jahu, lisatud koostisosad ja valmistamismeetod enne toitumis- või allergeenide väidete esitamist; kartulistarter ei muuda leiba gluteenivabaks.