Sarson ka Saag

芥菜泥是芥菜葉與菠菜長時間燉煮至軟爛、再粗略搗碎而成的濃稠墨綠色菜泥，中央臥著一勺正在化開的酥油。 這是旁遮普冬季的家常菜，與芥菜的收穫季節緊密相連，幾乎不會單獨上桌——總要配makki di roti（玉米餅）一起吃，兩者更像是一道菜拆成的兩個部分，而不是主菜配一份可以隨意替換的配菜。

實際上是什麼

芥菜葉，連同菠菜，有時還加莧菜或胡蘆巴葉，一起長時間燉煮至徹底軟爛，再粗略搗碎或打勻——不是打成細滑的泥，而是讓菜葉失去原本的形狀，卻仍留一些粗糙的質感。用酥油炒香的蒜、姜和辣椒調味後拌入其中，端上桌時中央還臥著滿滿一勺正在化開的酥油，吃的時候一口一口拌進去，而不是一次性攪勻。

芥菜天然的微苦，與菠菜更溫和的青味相互平衡，正是這道菜被評判的關鍵口感。 只用菠菜會丟掉那股微苦的銳利味道，讓這道菜淪為一份普通的青菜泥——芥菜葉才是這道菜得名與個性的來源。

如何供應

• 熱騰騰地盛在碗裡，中央臥著一勺正在化開的酥油。
• 配makki di roti（玉米餅）一起上桌，幾乎總是兩者同食。
• 作為主菜供應，尤其是在芥菜當季的冬天。

菜單上怎麼寫

• 標明酥油帶來的乳製品。
• 說明是否按傳統標配makki di roti一起上，因為這一搭配是約定俗成、客人預設會有的。
• 註明芥菜天然帶有微苦，這與普通菠菜咖哩的味道不同。