Sarson ka Saag

芥菜泥是芥菜叶与菠菜长时间炖煮至软烂、再粗略捣碎而成的浓稠墨绿色菜泥，中央卧着一勺正在化开的酥油。 这是旁遮普冬季的家常菜，与芥菜的收获季节紧密相连，几乎不会单独上桌——总要配makki di roti（玉米饼）一起吃，两者更像是一道菜拆成的两个部分，而不是主菜配一份可以随意替换的配菜。

究竟是什么

芥菜叶，连同菠菜，有时还加苋菜或胡芦巴叶，一起长时间炖煮至彻底软烂，再粗略捣碎或打匀——不是打成细滑的泥，而是让菜叶失去原本的形状，却仍留一些粗糙的质感。用酥油炒香的蒜、姜和辣椒调味后拌入其中，端上桌时中央还卧着满满一勺正在化开的酥油，吃的时候一口一口拌进去，而不是一次性搅匀。

芥菜天然的微苦，与菠菜更温和的青味相互平衡，正是这道菜被评判的关键口感。 只用菠菜会丢掉那股微苦的锐利味道，让这道菜沦为一份普通的青菜泥——芥菜叶才是这道菜得名与个性的来源。

如何供应

• 热腾腾地盛在碗里，中央卧着一勺正在化开的酥油。
• 配makki di roti（玉米饼）一起上桌，几乎总是两者同食。
• 作为主菜供应，尤其是在芥菜当季的冬天。

菜单上怎么写

• 标明酥油带来的乳制品。
• 说明是否按传统标配makki di roti一起上，因为这一搭配是约定俗成、客人默认会有的。
• 注明芥菜天然带有微苦，这与普通菠菜咖喱的味道不同。