Sarson ka saag

Sarson ka saag são folhas de mostarda cozidas por horas com espinafre até se desfazerem em um purê espesso, escuro e ainda um pouco rústico, finalizado com uma porção generosa de ghee. É um prato invernal do Punjab, ligado à época da colheita da mostarda. Quase sempre vem com makki di roti, um pão achatado de milho: juntos, são considerados um prato em duas partes, não um principal com acompanhamento intercambiável.

O que é de fato

Folhas de mostarda, espinafre e, às vezes, bathua ou folhas de feno-grego cozinham lentamente até ficarem completamente macias. Depois são amassadas ou batidas grosseiramente, o suficiente para perder o formato das folhas sem virar um purê totalmente liso. Um tadka de alho, gengibre e pimenta fritos em ghee é misturado; uma porção generosa de ghee extra derrete no centro da tigela ao chegar à mesa, para ser incorporada garfada por garfada, em vez de toda de uma vez.

O sabor característico vem do equilíbrio entre o amargor natural da mostarda e o verde mais suave do espinafre. Usar só espinafre perde a nota afiada e ligeiramente amarga que distingue o prato de um purê de folhas genérico. A mostarda dá nome e caráter à preparação.

Como é servido

• Quente, em tigela, com uma porção de ghee derretendo no centro.
• Quase sempre com makki di roti, pão achatado de milho, como uma única refeição.
• Como prato principal, sobretudo no inverno, quando as folhas de mostarda estão na estação.

Como escrever no cardápio

• Informe o leite do ghee.
• Diga se makki di roti acompanha o prato por padrão; é a combinação tradicional esperada.
• Avise que as folhas de mostarda têm amargor natural, diferente de um curry simples de espinafre.