Sarson ka Saag

Το sarson ka saag είναι φύλλα μουστάρδας που σιγοβράζουν με ώρες μαζί με σπανάκι, ώσπου να γίνουν πηχτός, σκούρος, χοντροτριμμένος πουρές, με μια λιμνούλα ghee από πάνω. Είναι το χειμωνιάτικο πιάτο με χόρτα του Παντζάμπ, δεμένο με την εποχή της συγκομιδής της μουστάρδας, και σχεδόν ποτέ δεν σερβίρεται χωρίς makki di roti, ψωμί από καλαμποκάλευρο: τα δύο θεωρούνται ένα πιάτο σε δύο μέρη και όχι κυρίως με εναλλάξιμο συνοδευτικό.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Τα φύλλα μουστάρδας, μαζί με σπανάκι και καμιά φορά bathua ή φύλλα τριγωνέλλας, σιγοβράζουν για πολλή ώρα ώσπου να μαλακώσουν εντελώς, και μετά λιώνουν ή χτυπιούνται χοντρικά, όχι σε λείο πουρέ αλλά αρκετά ώστε να χάσουν το σχήμα του φύλλου και να κρατήσουν κάποια υφή. Ένα τηγάνισμα σκόρδου, τζίντζερ και τσίλι σε ghee ανακατεύεται μέσα, και μια γενναιόδωρη λιμνούλα επιπλέον ghee λιώνει στο κέντρο όταν φτάνει στο τραπέζι, για να ανακατεύεται μπουκιά μπουκιά και όχι όλη μαζί.

Η φυσική πικράδα των φύλλων μουστάρδας, ισορροπημένη με την ηπιότερη γεύση του σπανακιού, είναι η γεύση με την οποία κρίνεται το sarson ka saag. Με σπανάκι μόνο χάνεται η έντονη, ελαφρά πικρή γωνία που το κάνει ξεχωριστό πιάτο και όχι έναν γενικό πουρέ από χόρτα: το φύλλο μουστάρδας δίνει στο πιάτο το όνομα και τον χαρακτήρα του.

Πώς σερβίρεται

• Ζεστό, σε μπολ, με μια λιμνούλα ghee να λιώνει στο κέντρο.
• Με makki di roti, ψωμί από καλαμποκάλευρο, σχεδόν πάντα μαζί ως ένα γεύμα.
• Ως κυρίως πιάτο, ειδικά τον χειμώνα, όταν τα φύλλα μουστάρδας είναι στη σεζόν.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Επισημάνετε το γάλα από το ghee.
• Πείτε αν σερβίρεται στάνταρ με makki di roti, αφού ο συνδυασμός είναι παραδοσιακός και αναμενόμενος.
• Σημειώστε ότι τα φύλλα μουστάρδας έχουν φυσική πικράδα, διαφορετική από ένα απλό κάρι με σπανάκι.