Sarson ka Saag

Sarson ka saag is mosterdgroenten, urenlang ingekookt met spinazie tot ze samenvallen tot een dikke, donkere, grof gepureerde massa, afgewerkt met een poel ghee. Het is Punjabs wintergerecht van bladgroenten, specifiek verbonden aan het mosterdseizoen, en het wordt bijna nooit geserveerd zonder makki di roti, een maisplatbrood — de twee worden gezien als één gerecht in twee delen, geen hoofdgerecht met een inwisselbaar bijgerecht.

Wat het werkelijk is

Mosterdgroenten, samen met spinazie en soms bathua- of fenegriekblad, sudderen een lange tijd tot ze helemaal zacht uiteenvallen, en worden dan grof gestampt of gemengd — niet gladgepureerd, maar zo ver afgebroken dat ze hun bladvorm verliezen terwijl er nog wat structuur overblijft. Een tempering van knoflook, gember en chili, kort gebakken in ghee, wordt erdoorheen geroerd, en een flinke poel extra ghee ligt te smelten in het midden wanneer het de tafel bereikt, bedoeld om hap voor hap doorheen te roeren in plaats van in één keer gemengd te worden.

De natuurlijke bitterheid van mosterdgroenten, in balans met de mildere groene smaak van spinazie, is precies waarop sarson ka saag wordt beoordeeld. Alleen spinazie gebruiken verliest de scherpe, licht bittere rand die het tot een eigen gerecht maakt in plaats van een generieke groentepuree — het mosterdblad is wat het gerecht zijn naam en karakter geeft.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, in een kom, met een poel ghee die in het midden smelt.
• Met makki di roti, een maisplatbrood, bijna altijd samen geserveerd als één maaltijd.
• Als hoofdgerecht, vooral in de winter wanneer mosterdgroenten in het seizoen zijn.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld zuivel door de ghee.
• Zeg of het standaard met makki di roti wordt geserveerd, want die combinatie is traditioneel en wordt verwacht.
• Noem dat mosterdgroenten een natuurlijke bitterheid hebben, anders dan een gewone spinaziecurry.