Sarson ka Saag

Il sarson ka saag è composto da foglie di senape cotte a fuoco lento per ore insieme agli spinaci, finché non si disfano in una purea densa, scura e grossolanamente frullata, completata con un pozzetto di ghee. È il piatto di verdure invernale del Punjab, legato in modo specifico alla stagione del raccolto della senape, e non si serve quasi mai senza la makki di roti, un pane piatto di mais — i due sono considerati un unico piatto in due parti, non un piatto principale con un contorno intercambiabile.

Che cos'è davvero

Le foglie di senape, insieme agli spinaci e a volte alla bathua o al fieno greco, cuociono a fuoco lento per un lungo tratto finché non si ammorbidiscono completamente, poi si schiacciano o si frullano in modo grossolano — non ridotte a una purea liscia, ma disfatte abbastanza da perdere la forma delle foglie mantenendo un po' di consistenza. Una tempera di aglio, zenzero e peperoncino fritti nel ghee si mescola dentro, e un generoso pozzetto di ghee extra siede sciogliendosi al centro quando arriva in tavola, pensato per essere mescolato boccone dopo boccone piuttosto che incorporato tutto insieme in una volta.

L'amarezza naturale delle foglie di senape, bilanciata contro il sapore più delicato degli spinaci, è il gusto specifico su cui si giudica il sarson ka saag. Usare solo spinaci fa perdere la nota aspra e leggermente amara che lo rende un piatto distinto invece di una generica purea di verdure — è la foglia di senape a dare al piatto il suo nome e il suo carattere.

Come si serve

• Caldo, in una ciotola, con un pozzetto di ghee che si sciolge al centro.
• Con la makki di roti, un pane piatto di mais, servito quasi sempre insieme come un unico pasto.
• Come piatto principale, soprattutto in inverno quando le foglie di senape sono di stagione.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate i latticini del ghee.
• Indicate se viene servito con la makki di roti come standard, perché l'abbinamento è tradizionale e atteso.
• Precisate che le foglie di senape portano un'amarezza naturale, distinta da un semplice curry di spinaci.