Sarson ka Saag

O sarson ka saag é folhas de mostarda cozinhadas durante horas com espinafres, até se desfazerem num puré espesso e escuro, grosseiramente triturado, terminado com um poço de ghee. É o prato de folhas verdes de inverno do Punjab, ligado à época da colheita da mostarda, e quase nunca é servido sem makki di roti, um pão plano de milho — os dois são vistos como um único prato em duas partes, e não um principal com um acompanhamento substituível.

O que é de facto

Folhas de mostarda, junto com espinafres e por vezes folhas de bathua ou de feno-grego, cozinham durante um período longo até se desfazerem por completo, e depois são esmagadas ou trituradas grosseiramente — não um puré liso, mas desfeitas o suficiente para perderem a forma da folha, mantendo ainda alguma textura. Um refogado de alho, gengibre e malagueta fritos em ghee é envolvido no final, e um generoso poço de ghee extra fica a derreter no centro quando chega à mesa, para se ir misturando dentada a dentada, e não tudo de uma vez.

O amargor natural das folhas de mostarda, equilibrado pelo sabor mais suave dos espinafres, é o sabor exato pelo qual o sarson ka saag é julgado. Usar só espinafres perde o toque amargo e afiado que faz dele um prato distinto, e não um puré de folhas genérico — é a folha de mostarda que lhe dá o nome e o carácter.

Como se serve

• Quente, numa taça, com um poço de ghee a derreter no centro.
• Com makki di roti, um pão plano de milho, quase sempre servidos juntos como uma só refeição.
• Como prato principal, sobretudo no inverno, quando as folhas de mostarda estão na época.

Como escrevê-lo na ementa

• Assinale os lacticínios do ghee.
• Diga se é servido com makki di roti por defeito, porque essa combinação é tradicional e esperada.
• Refira que as folhas de mostarda têm um amargor natural, distinto de um caril simples de espinafres.