Weißwurst

Weißwurst é uma linguiça clara de vitela e porco, escaldada delicadamente em água, nunca dourada, descascada à mesa e mergulhada em mostarda doce. É a salsicha de café da manhã da Baviera, tradicionalmente consumida apenas de manhã. A regra antiga diz que não deve ser comida depois do sino do meio-dia: era feita fresca todos os dias e não podia ser conservada com segurança para além disso.

O que é de fato

Vitela moída bem fina e gordura de lombo suíno são emulsionadas com água gelada, clara de ovo, cebola, salsinha e um pouco de raspas de limão até formar uma pasta lisa e pálida. A mistura é embutida em tripa fina e torcida em elos curtos. As linguiças são escaldadas delicadamente em água bem abaixo da fervura, nunca seladas ou grelhadas, para manter a tripa pálida e delicada em vez de dourada ou rachada.

Como a tripa é fina e tradicionalmente não se come, a linguiça é descascada — à mão ou com um pequeno corte e garfo — antes de ser mergulhada na mostarda bávara doce e granulada.

Como é servido

• Morna, ainda em uma panela de água quente, descascada à mesa e não na cozinha.
• Com mostarda doce bávara para mergulhar, além de pretzel e cerveja de trigo.
• Tradicionalmente antes do meio-dia, costume que ainda influencia sua posição no cardápio.

Como escrever no cardápio

• Explique que a tripa tradicionalmente não é comida; iniciantes podem não saber que se deve descascá-la.
• Avise que nunca deve ser dourada; qualquer cor na tripa indica preparo incorreto.
• Especifique a mostarda doce, combinação tradicional, diferente da mostarda forte ou picante.
• Diga se só está disponível até o meio-dia, convenção bávara genuína.