ვაისვურსტი

ვაისვურსტი ხბოსა და ღორის ხორცის ფერმკრთალი ძეხვია, წყალში ნელა მოხარშული და შეუყავისფრებელი; სუფრასთან გარსს აცლიან და ტკბილ მდოგვში ავლებენ. ბავარიული საუზმის ძეხვია და ტრადიციულად მხოლოდ დილის საჭმელია. ძველი წესით შუადღის ეკლესიის ზარის შემდეგ აღარ უნდა ეჭამათ, რადგან ყოველდღე ახალს ამზადებდნენ და იმ დროის შემდეგ უსაფრთხოდ შენახვა ვერ ხერხდებოდა.

სინამდვილეში რა არის

წვრილად დაფქულ ხბოს ხორცსა და ღორის ზურგის ქონს ყინულიან წყალთან, კვერცხის ცილასთან, ხახვთან, ოხრახუშსა და ცოტა ლიმონის ცედრასთან ერთად გლუვ, ფერმკრთალ ემულსიად ამუშავებენ. თხელ გარსში ტენიან და მოკლე ძეხვებად გადაგრეხენ. წყალში, დუღილზე გაცილებით დაბალ ტემპერატურაზე, ნელა ხარშავენ. არც ტაფაზე წვავენ და არც გრილზე, რათა გარსი ფერმკრთალი და ნაზი დარჩეს, არ შეყავისფრდეს და არ გასკდეს.

თხელი გარსი ტრადიციულად არ იჭმევა. მდოგვში ამოვლებამდე აცლიან, ხელით ან პატარა ჭრილისა და ჩანგლის დახმარებით. მდოგვი ტკბილი, მსხვილმარცვლოვანი ბავარიული უნდა იყოს.

როგორ მიირთმევენ

• თბილს, ჯერ კიდევ ცხელი წყლის ქვაბში, გარსს სუფრასთან აცლიან და არა სამზარეულოში.
• ტკბილი ბავარიული მდოგვით ამოსავლებად, გვერდით პრეცელითა და ხორბლის ლუდით.
• ტრადიციულად შუადღემდე: ძველი «შუადღის ზარის» წესი მენიუში მის ადგილსაც განსაზღვრავს.

როგორ ჩავწეროთ მენიუში

• დაწერეთ, რომ გარსი ტრადიციულად არ იჭმევა; კერძის უცნობმა სტუმარმა შეიძლება არ იცოდეს, რომ ჯერ უნდა გააცალოს.
• აღნიშნეთ, რომ არასოდეს იბრაწება: შეფერილი გარსი არასწორ მომზადებაზე მიუთითებს.
• კონკრეტულად დაასახელეთ ტკბილი მდოგვი, რადგან მკვეთრი ან ცხარე მდოგვი შესაბამისი წყვილი არ არის; მდოგვის ალერგენიც გაითვალისწინეთ.
• მიუთითეთ, თუ მხოლოდ შუადღემდე გაქვთ: ეს რეალური ბავარიული ტრადიციაა და არა სამზარეულოს შემთხვევითი დროის შეზღუდვა.