Weißwurst

Το Weißwurst είναι ένα χλωμό λουκάνικο από μοσχάρι και χοιρινό, ποσαρισμένο απαλά σε νερό και ποτέ ψημένο, που ξεφλουδίζεται στο τραπέζι και βουτιέται σε γλυκιά μουστάρδα. Είναι το πρωινό λουκάνικο της Βαυαρίας και παραδοσιακά αυστηρά πρωινό φαγητό — ο παλιός κανόνας λέει ότι δεν πρέπει να τρώγεται μετά τη μεσημεριανή καμπάνα της εκκλησίας, γιατί φτιαχνόταν φρέσκο κάθε μέρα και δεν υπήρχε τρόπος να διατηρηθεί με ασφάλεια πέρα από αυτή την ώρα.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Λεπτοκομμένο μοσχάρι και χοιρινό λίπος πλάτης γαλακτωματοποιούνται με παγωμένο νερό, ασπράδι αυγού, κρεμμύδι, μαϊντανό και λίγο ξύσμα λεμονιού σε λεία, χλωμή πάστα, που γεμίζει σε λεπτό έντερο και στρίβεται σε κοντά λουκάνικα. Τα λουκάνικα ποσάρονται απαλά σε νερό πολύ κάτω από το σημείο βρασμού, ποτέ ψημένα στο τηγάνι ή στη σχάρα, ώστε το περίβλημα να μένει χλωμό και λεπτό και όχι καφετί ή σκασμένο.

Επειδή το περίβλημα είναι λεπτό και παραδοσιακά δεν τρώγεται, το λουκάνικο ξεφλουδίζεται — με το χέρι ή με μια μικρή χαρακιά και ένα πιρούνι — πριν βουτηχτεί σε γλυκιά, χοντρή βαυαρέζικη μουστάρδα.

Πώς σερβίρεται

• Ζεστό, μέσα σε κατσαρόλα με ζεστό νερό, ξεφλουδισμένο στο τραπέζι και όχι στην κουζίνα.
• Με γλυκιά βαυαρέζικη μουστάρδα για βούτηγμα, και με πρέτσελ και μπίρα σιταριού στο πλάι.
• Πριν το μεσημέρι, παραδοσιακά, γιατί ο παλιός κανόνας της «μεσημεριανής καμπάνας» εξακολουθεί να καθορίζει τη θέση του στον κατάλογο.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Πείτε ότι το περίβλημα παραδοσιακά δεν τρώγεται· οι πελάτες που δεν ξέρουν το λουκάνικο μπορεί να μην ξέρουν ότι πρέπει να το ξεφλουδίσουν.
• Σημειώστε ότι δεν ψήνεται ποτέ· ένα Weißwurst με χρώμα στο περίβλημα έχει μαγειρευτεί λάθος.
• Αναφέρετε τη γλυκιά μουστάρδα στην οποία βουτιέται, γιατί μια κοφτερή ή καυτερή μουστάρδα είναι εντελώς λάθος συνδυασμός.
• Επισημάνετε αν το σερβίρετε μόνο μέχρι το μεσημέρι, γιατί είναι γνήσια βαυαρέζικη συνήθεια που αξίζει να ονομαστεί και όχι αυθαίρετο όριο της κουζίνας.