Weißwurst

Weißwurst är en blek korv av kalvkött och fläsk, varsamt sjuden och aldrig brynt, skalad vid bordet och doppad i söt senap. Bayerns frukostkorv är traditionellt morgonmat. Den gamla regeln säger att den inte ska ätas efter kyrkklockans tolvslag, eftersom korven förr gjordes färsk varje dag utan möjlighet att förvara den säkert längre.

Vad det egentligen är

Finmalt kalvkött och grisens ryggspäck emulgeras med isvatten, äggvita, lök, persilja och lite citronskal till en slät, blek smet. Den spritsas i tunt fjälster och vrids till korta korvar. De sjuds varsamt i vatten långt under kokpunkten, aldrig steks eller grillas, så att fjälstret förblir ljust och fint utan att brynas eller spricka.

Fjälstret är tunt och äts traditionellt inte. Korven skalas med händerna eller med ett litet snitt och en gaffel innan den doppas i söt, grov bayersk senap.

Hur det serveras

• Varm i en gryta med varmt vatten, skalad vid bordet.
• Med söt bayersk senap, en kringla och veteöl.
• Före middagstid enligt traditionen, som fortfarande påverkar hur korven presenteras på menyn.

Så skriver du det på menyn

• Skriv att fjälstret traditionellt inte äts, så att ovana gäster vet att korven ska skalas.
• Nämn att den aldrig bryns; stekfärg hör inte till denna tillagning.
• Namnge den söta senapen särskilt, eftersom stark eller skarp senap ger en helt annan kombination.
• Ange om den serveras bara före middagstid, en bayersk tradition snarare än en godtycklig serveringsgräns.