ไวส์วูร์สต์

ไวส์วูร์สต์คือไส้กรอกเนื้อลูกวัวกับหมูสีอ่อน ต้มในน้ำอย่างเบามือโดยไม่ทำให้ผิวเกรียม ลอกไส้หุ้มที่โต๊ะแล้วจิ้มมัสตาร์ดหวาน เป็นไส้กรอกมื้อเช้าของบาวาเรีย และตามธรรมเนียมต้องกินช่วงเช้าเท่านั้น กฎเก่ากล่าวว่าไม่ควรกินหลังระฆังโบสถ์เที่ยงวัน เพราะแต่ก่อนทำสดทุกวันและไม่มีวิธีเก็บให้ปลอดภัยหลังจากนั้น

จริง ๆ แล้วคืออะไร

บดเนื้อลูกวัวกับ มันหมูส่วนสันหลังให้ละเอียด แล้วทำอิมัลชันกับน้ำเย็นจัด ไข่ขาว หัวหอม พาร์สลีย์ และผิวเลมอนเล็กน้อยจนเป็นเนื้อเนียนสีอ่อน บีบลงในไส้หุ้มบาง ๆ แล้วบิดแบ่งเป็นท่อนสั้น นำไส้กรอกไป ต้มในน้ำที่ร้อนแต่ต่ำกว่าจุดเดือดอย่างเบามือ ห้ามย่างหรือทอดให้เกรียม เพื่อให้ไส้หุ้มยังสีอ่อนและบอบบาง ไม่ไหม้หรือแตก

เนื่องจากไส้หุ้มบางและตามธรรมเนียมไม่กิน จึงต้องลอกออกก่อน อาจใช้มือหรือกรีดเล็กน้อยแล้วใช้ส้อมช่วย จากนั้นจิ้มมัสตาร์ดบาวาเรียหวานและเม็ดหยาบ

เสิร์ฟอย่างไร

• เสิร์ฟอุ่น ๆ ยังอยู่ในหม้อน้ำร้อน ลอกไส้หุ้มที่โต๊ะแทนการลอกในครัว
• เสิร์ฟกับมัสตาร์ดบาวาเรียหวานสำหรับจิ้ม พร้อมเพรตเซลและเบียร์ข้าวสาลี
• ตามธรรมเนียมกินก่อนเที่ยง เพราะกฎ “ระฆังเที่ยง” แบบเก่ายังคงมีผลต่อการวางเมนู

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• บอกตามธรรมเนียมว่าไม่กินไส้หุ้ม ลูกค้าที่ไม่คุ้นกับไส้กรอกชนิดนี้อาจไม่รู้ว่าต้องลอกก่อน
• ระบุว่าไม่ทำให้ผิวเกรียม ไวส์วูร์สต์ที่มีสีติดไส้หุ้มแม้แต่น้อยถือว่าปรุงผิด
• กล่าวถึงมัสตาร์ดหวานโดยเฉพาะ เพราะมัสตาร์ดรสคมหรือเผ็ดไม่ใช่เครื่องจิ้มที่เข้าคู่กัน
• แจ้งหากร้านเสิร์ฟถึงแค่เที่ยงวัน เพราะเป็นธรรมเนียมบาวาเรียจริงที่ควรบอก แทนที่จะดูเหมือนเวลาปิดครัวตามอำเภอใจ