Weißwurst

A Weißwurst é uma salsicha pálida de vitela e porco, escalfada suavemente em água e nunca alourada, descascada à mesa e molhada em mostarda doce. É a salsicha de pequeno-almoço da Baviera, e tradicionalmente uma comida estritamente matinal — a regra antiga diz que não se deve comer depois do sino do meio-dia, porque era feita fresca todos os dias e não havia forma segura de a guardar depois disso.

O que é de facto

Vitela e toucinho de porco moídos finamente emulsionam-se com água gelada, clara de ovo, cebola, salsa e um pouco de raspa de limão numa pasta lisa e pálida, que se enche numa tripa fina e se torce em porções curtas. As salsichas escalfam-se suavemente em água bem abaixo da fervura, nunca seladas nem grelhadas, para a tripa ficar pálida e delicada em vez de alourada ou rachada.

Como a tripa é fina e tradicionalmente não se come, a salsicha descasca-se — à mão ou com um corte pequeno e um garfo — antes de se molhar na mostarda bávara doce e grosseira.

Como se serve

• Quente, ainda dentro do tacho de água quente, descascada à mesa e não na cozinha.
• Com mostarda bávara doce para molhar, e um pretzel e uma cerveja de trigo ao lado.
• Antes do meio-dia, por tradição, já que a antiga regra do "sino do meio-dia" continua a determinar como se posiciona numa ementa.

Como escrevê-la na ementa

• Diga que a tripa tradicionalmente não se come; clientes menos habituados à salsicha podem não saber que a devem descascar primeiro.
• Note que nunca é alourada — uma Weißwurst com qualquer cor na tripa foi cozinhada mal.
• Refira a mostarda doce específica em que se molha, nunca uma picante, e sirva-a de preferência só até ao meio-dia, seguindo a velha convenção bávara que ainda pesa na forma como o prato aparece na ementa.