Weißwurst

Weißwurst to blada kiełbasa cielęco-wieprzowa, łagodnie parzona w wodzie i nigdy niebrązowiona, obierana z osłonki przy stole i maczana w słodkiej musztardzie. To bawarska kiełbasa śniadaniowa i tradycyjnie jedzenie ściśle poranne — stara zasada mówi, że nie wolno jej jeść po dzwonie na południe, bo robiono ją codziennie świeżą i nie dało się jej bezpiecznie przechować dłużej.

Czym to naprawdę jest

Drobno zmielona cielęcina i słonina wieprzowa są emulgowane z lodową wodą, białkiem jaja, cebulą, pietruszką i odrobiną skórki cytrynowej w gładką, bladą masę, którą napycha się w cienką osłonkę i skręca w krótkie parówki. Kiełbaski parzy się łagodnie w wodzie dużo poniżej wrzenia, nigdy nie smaży ani nie grilluje, dzięki czemu osłonka zostaje blada i delikatna, a nie przyrumieniona czy popękana.

Osłonka jest cienka i tradycyjnie się jej nie je, więc kiełbaskę obiera się — ręką albo nacinając ją i podważając widelcem — zanim zanurzy się ją w słodkiej, grubej bawarskiej musztardzie.

Jak się to podaje

• Ciepła, w garnku z gorącą wodą, obierana przy stole, a nie w kuchni.
• Z słodką bawarską musztardą do maczania, z obwarzankiem i piwem pszenicznym.
• Przed południem, tradycyjnie — stara zasada o dzwonie południowym wciąż wpływa na to, gdzie danie stoi w karcie.

Jak to zapisać w karcie

• Napisz, że osłonki tradycyjnie się nie je; gość, który nie zna kiełbasy, może nie wiedzieć, że trzeba ją obrać.
• Zaznacz, że kiełbasa nigdy nie jest przyrumieniana — Weißwurst z jakimkolwiek kolorem na osłonce została źle przyrządzona.
• Wskaż słodką musztardę, w której się ją maczy, bo ostra lub pikantna to zupełnie zły dobór.
• Zaznacz, jeśli podajecie ją tylko do południa — to prawdziwa bawarska konwencja, którą warto nazwać, a nie dowolna godzina odcięcia w kuchni.