וייסוורסט

וייסוורסט הוא נקניק עגל וחזיר בהיר, המבושל בעדינות במים ללא השחמה, מקולף בשולחן ונטבל בחרדל מתוק. לפי הכלל הבווארי הישן אין לאכול אותו אחרי פעמון הצהריים, משום שהוכן טרי מדי יום ולא היה אפשר לשמרו בבטחה מעבר לכך.

מה זה באמת

טוחנים דק עגל ושומן גב חזיר ומתחלבים עם מי קרח, חלבון ביצה, בצל ופטרוזיליה ומעט גרידת לימון לעיסה בהירה וחלקה. ממלאים מעטפת דקה ויוצרים נקניקים קצרים. מבשלים במים הרבה מתחת לרתיחה, בלי לצרוב או לצלות, כדי שהמעטפת תישאר בהירה ועדינה ולא תשחים או תתבקע.

מסורתית המעטפת אינה נאכלת: מקלפים ביד או בחריץ קטן ובמזלג, ואז טובלים בחרדל בווארי מתוק וגס.

איך מגישים

• חמים בסיר מים חמים, לקילוף בשולחן ולא במטבח.
• עם חרדל בווארי מתוק, פרעצל ובירת חיטה.
• לפני הצהריים, לפי כלל הפעמון שעדיין משפיע על מקומו בתפריט.

איך לכתוב את זה בתפריט

• הסבירו שמסורתית לא אוכלים את המעטפת, למי שאינו מכיר.
• ציינו שאינו מושחם לעולם; צבע במעטפת מעיד על בישול לא מתאים.
• ציינו דווקא חרדל מתוק, ולא חרדל חד או חריף שאינו השילוב הנכון.
• הבהירו אם מגישים רק עד הצהריים, מנהג בווארי ולא שעת סיום שרירותית.