Samgyeopsal

Samgyeopsal is dik gesneden, ongemarineerde varkensbuik, aan tafel gegrild en in sla gewikkeld met knoflook en saus. Het is Koreaanse barbecue op zijn meest sociale, gebouwd rond een grill die de hele tafel deelt in plaats van een bord voor één persoon.

Wat het werkelijk is

Dikke plakken varkensbuik, volledig ongemarineerd gelaten zodat het eigen vet van het vlees kan smelten en knapperig worden op een hete grill die in de tafel is ingebouwd, worden gegaard voor de ogen van de gasten die ze eten, en al gaande omgedraaid en met een schaar geknipt. Eenmaal gaar gaat een plak in een slablad met rauwe knoflook, een lepeltje ssamjang en wat de tafel verder voorhanden heeft — het wikkel, niet het varkensvlees alleen, is wat uiteindelijk de mond bereikt.

Het varkensvlees blijft met opzet ongemarineerd. Marineren zou verdoezelen hoe het vet van de buik smelt en bruint op de grill; samgyeopsal wordt juist gewaardeerd om die pure, vette rijkdom, met alle kruiding pas achteraf toegevoegd in het wikkel.

Hoe het wordt geserveerd

• Aan tafel gegrild, al gaande in stukken geknipt met een schaar.
• In sla gewikkeld met knoflook, ssamjang en andere banchan.
• Gedeeld door de hele tafel in plaats van per persoon opgeschept.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg dat het varkensvlees zelf van nature vrij is van grote allergenen, al zijn de sauzen en banchan erbij dat vaak niet.
• Zeg of de grill aan tafel staat of in de keuken gebeurt, want de tafelgrill is voor veel gasten een echt onderdeel van de ervaring.
• Vermeld welke wikkels en dips standaard worden geserveerd, want sla, knoflook en ssamjang horen erbij en zijn geen optionele extra's.