크스르

크스르는 고운 불구르에 토마토 페이스트, 고추 페이스트, 석류 당밀을 섞어 짙은 붉은색으로 만든 샐러드다. 가지안테프식으로 타불레보다 더 새콤하고 매콤하다. 재료 목록만 보면 가까운 사촌이지만 페이스트와 당밀을 넣는 순간 확연히 다른 요리가 된다.

실제로 어떤 음식인가

아주 고운 불구르를 뜨거운 물이나 육수에 담가 완전히 부풀고 부드러워질 때까지 불린다. 넉넉한 토마토 페이스트와 고추 페이스트를 넣고 모든 낟알이 짙은 붉은색이 되도록 섞는다. 잘게 썬 양파, 쪽파, 파슬리, 민트에 새콤한 석류 당밀과 올리브유를 넣는다. 손으로 치대고 버무려 밀도 있고 끈끈하며 풍미가 강한 샐러드로 만든다.

타불레는 파슬리가 중심 맛이라면 크스르는 페이스트와 당밀이 중심이다. 더 둥글고 새콤하며 짭짤한 요리로, 기본 재료가 일부 겹쳐도 실제로 다른 주문이다.

어떻게 내는가

• 실온이나 차갑게 내며 둥글게 눌러 쌓거나 틀에 넣어 모양을 잡는다.
• 떠먹고 감싸 먹을 상추나 양배추 잎을 곁들인다.
• 다른 차가운 터키 및 레반트식 전채와 함께 메제의 일부로 낸다.

메뉴에 적는 법

• 자연스럽게 비건인 샐러드의 흔한 알레르기 유발 물질이 불구르의 글루텐이므로 알린다.
• 자연스럽게 비건 요리라는 점을 표시해 묵직한 메제 옆 선택지로 소개한다.
• 한 메뉴에 타불레도 있다면 분명히 구별한다. 토마토·고추 페이스트 때문에 크스르는 더 둥글고 맵고 붉은 음식이며 같은 레시피의 지역 변형이 아니다.
• 새콤한 석류 당밀은 선택 가능한 고명용 소스가 아니라 특징적인 풍미이므로 메뉴에 적는다.