Kısır

Kısır is fijne bulgur, gebonden met tomatenpuree, paprikapasta en granaatappelstroop tot een dieprode salade. Het is Gaziantep's scherpere, pittigere antwoord op tabbouleh — een naaste verwant qua ingrediëntenlijst, maar een merkbaar ander gerecht zodra de pasta's en de stroop erin gaan.

Wat het werkelijk is

Zeer fijne bulgur wordt in heet water of bouillon geweekt tot het volledig zwelt en zacht wordt, en daarna met flinke scheppen tomatenpuree en paprikapasta bewerkt tot elke korrel dieprood kleurt. Fijngesneden ui, lente-ui, peterselie en munt gaan erbij, samen met een stevige scheut granaatappelstroop en olijfolie, en het geheel wordt met de hand gekneed en doorgeschept tot het een dichte, plakkerige, intens smakende salade wordt.

Waar tabbouleh vooral op peterselie leunt, leunt kısır op de pasta's en de stroop — het is een ronder, zuurder, hartiger gerecht, en de twee zijn werkelijk verschillende categorieën, ook al delen ze een basisingrediënt.

Hoe het wordt geserveerd

• Op kamertemperatuur of gekoeld, in een bergje of vorm geperst voor de vorm.
• Met blaadjes sla of kool erbij, om mee te scheppen en te wikkelen.
• Als onderdeel van een mezetafel, naast andere koude Turkse en Levantijnse voorgerechten.

Hoe je het op de kaart zet

• Onderscheid het duidelijk van tabbouleh als beide op de kaart staan; de tomaten-en-paprikapastabasis maakt kısır ronder, pittiger en roder, geen regionale variant van hetzelfde recept.
• Noem de granaatappelstroop; de zurigheid is een bepalende smaak, geen optioneel drupje garnering.
• Vermeld de tarwe in de bulgur — het enige veelvoorkomende allergeen in een verder van nature veganistische salade — en zet erbij dat de salade van nature vegan is, een sterke optie naast zwaardere mezegerechten.