Kısır

Kısır ialah bulgur halus yang diikat dengan pes tomato, pes lada dan molase delima menjadi salad merah pekat. Ia jawapan Gaziantep yang lebih tajam dan pedas kepada tabbouleh: saudara dekat dari segi bahan, tetapi hidangan yang jelas berbeza sebaik sahaja pes dan molase dimasukkan.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Bulgur yang sangat halus direndam dalam air panas atau sup sehingga mengembang dan lembut sepenuhnya, kemudian diuli dengan pes tomato dan pes lada yang banyak sehingga setiap butir menjadi merah pekat. Bawang dipotong dadu halus, daun bawang, pasli dan pudina dimasukkan bersama curahan molase delima yang masam dan minyak zaitun, dan semuanya diuli serta digaul dengan tangan sehingga menjadi salad yang padat, melekit dan berperisa kuat.

Jika tabbouleh bergantung pada pasli sebagai rasa utama, kısır bergantung pada pes dan molase: ia lebih bulat, lebih masam dan lebih berperisa, dan kedua-duanya benar-benar pesanan yang berbeza walaupun berkongsi bahan asas yang sama.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Pada suhu bilik atau sejuk, ditekan menjadi bukit kecil atau dalam acuan untuk membentuknya.
• Bersama daun salad atau kubis di sisi, untuk menyauk dan membalut.
• Sebagai sebahagian daripada hidangan meze, bersama pembuka selera sejuk Turki dan Levant yang lain.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan gluten dalam bulgur; itulah satu-satunya alergen lazim dalam salad yang selebihnya secara semula jadi vegan. Sebut juga bahawa ia secara semula jadi vegan, pilihan yang kukuh untuk diletakkan bersebelahan meze yang lebih berat.
• Bezakan dengan jelas daripada tabbouleh jika kedua-duanya ada dalam menu; asas pes tomato dan lada menjadikan kısır hidangan yang lebih bulat, pedas dan merah, bukan variasi serantau bagi resipi yang sama.
• Sebut molase delima, kerana kemasamannya ialah rasa yang menentukan, bukan renjisan hiasan pilihan.