Apfelstrudel

Apfelstrudel är tunt skivade äpplen inrullade i papperstunn deg, gräddad tills ytan blir spröd och flagig. Det är Österrikes klassiska strudel och den rätt som oftast finns på varje kafémeny i Wien, bredvid en bit Sachertårta.

Vad det egentligen är

Strudeldegen dras ut för hand tills den nästan är genomskinlig — enligt det gamla testet så tunn att man kan läsa en tidning genom den. Den läggs ut och täcks med tunt skivade äpplen, russin, socker, kanel och ofta smörstekta brödsmulor som suger upp saften under gräddningen. Hela degen rullas runt fyllningen, penslas med smält smör och gräddas tills den blir djupt gyllene och hörbart krispig.

Den verkliga färdigheten är att få degen så tunn utan att den går sönder. En strudel med ett tjockt, degigt hölje har missat själva poängen med tekniken.

Hur det serveras

• Varm, skuren i skivor så att degens lager syns i snittytan.
• Med vaniljsås, vispad grädde eller vaniljglass; minst ett av tillbehören finns nästan alltid på tallriken.
• Pudrad med florsocker, som en lätt avslutning snarare än ett tjockt lager.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om gluten och mjölk; både degen och smöret innehåller dem.
• Ange om vaniljsås eller glass ingår eller beställs separat; det påverkar priset och gästernas förväntningar.
• Säg att den helst serveras varm; kall strudel tappar kontrasten mellan frasig deg och mjuk äppelfyllning.
• Nämn om degen görs på plats; handutdragen strudeldeg är ett genuint hantverk, skilt från en snabbvariant med filodeg eller smördeg.