Agashe(アガシェ)

アガシェ(Agashe)は、チャドのスパイスをきかせた牛肉の串焼きのスタイルで、とくに東部の食文化や、隣国スーダンの料理の伝統と結びつけて語られます。 特徴は、小さく切って焼いた肉を包む、しっかり味のついた衣です。

実際には何か

牛肉をひと口大に切り、挽いたピーナッツとスパイスをまぶして串に刺し、直火で焼きます。ピーナッツの衣は焼く間に味を足し、香ばしいコクも加えます。作り方も呼び名も地域によって異なるため、ここで扱うのは、ピーナッツの衣をまとった牛肉の串焼きであり、ふつうの串焼き全般ではありません。肉はしっかり火を通しつつ、パサついて硬くならない程度の水分を残します。

アガシェは熱いうちに、スライスした玉ねぎやトマトと食べることが多く、平たいパンが添えられることもあります。これらの付け合わせは皿の一部であって、串の材料とは限りません。スパイスの配合はさまざまで、売り手が辛さや塩気を調整することもあります。ソースや追加のスパイスミックスがあれば、メニューには別に記載してください。軽いつまみにも、大きな食事の肉料理にもなります。

提供のしかた

• 焼いてからあまり時間を置かず、衣の香りが立ち、肉が温かいうちに出します。
• 使う場合は、生の玉ねぎ、トマト、平たいパンを添えます。
• ソースは、材料と辛さがわかるよう、できるだけ別添えにします。

メニューへの書き方

• スパイスをきかせた牛肉の串焼きと書き、ピーナッツをはっきり目立たせてください。
• 実際に使う肉、スパイスの配合、マリネ、グリルの扱いを厨房で確認してください。
• ピーナッツは代表的な作り方での主要なアレルゲンです。共用のグリルやソースも、お店ごとに確認が必要です。栄養価は部位と衣によって変わります。