Msemen

Il msemen è una sfoglia piatta quadrata a strati, piegata da un impasto oliato e cotta in padella finché sfogliata e dorata. È il pane della colazione di tutti i giorni in Marocco, gustato semplice con miele o burro, oppure usato come base solida per farciture salate — un alimento davvero quotidiano, non un piacere occasionale.

Che cos'è davvero

Un impasto morbido di farina di grano e semola si stende fino a diventare sottile e si ricopre generosamente d'olio, poi si piega più volte fino a formare un quadrato piatto, racchiudendo sottili strati d'olio tra una piega e l'altra, un po' come la pasta sfoglia racchiude il burro. Il quadrato piegato si appiattisce con delicatezza e cuoce su una piastra calda e leggermente oliata finché ogni lato diventa dorato, mentre gli strati d'olio racchiusi sfrigolano e si rapprendono durante la cottura, dando al pane finito la sua caratteristica struttura sfogliata e leggermente elastica, senza nessuna tecnica di laminazione oltre alla piegatura stessa.

È la piegatura, non una farina speciale, a creare gli strati. A differenza di una pasta laminata costruita con il burro incorporato a strati, il msemen ottiene la sua struttura sfogliata soltanto da quella piegatura ripetuta dell'impasto oliato — una tecnica abbastanza semplice da essere un gesto quotidiano in casa, non un'abilità da specialisti.

Come si serve

• Caldo, spezzettato con le mani, con miele, burro o marmellata.
• Come base per farciture salate come formaggio o carne macinata, piegato fresco con il ripieno all'interno.
• Come colazione o merenda pomeridiana, accanto al tè alla menta.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate il grano.
• Nella versione semplice è naturalmente vegano e vegetariano.
• Indicate con cosa si serve, perché le versioni dolci e salate sono entrambe comuni e cambiano ciò che il cliente deve aspettarsi.