Linzer Torte

La Linzer Torte es una pasta corta y especiada de avellanas molidas y mantequilla, rellena de mermelada de grosella roja y acabada con una rejilla. A menudo se la llama el pastel más antiguo conocido por su nombre, con una referencia escrita de la ciudad de Linz que se remonta a la década de 1650, mucho antes de que existiera la mayoría de los postres con nombre propio.

Qué es en realidad

La masa no es una pasta corriente: las avellanas molidas sustituyen a la mayor parte de la harina, ligadas con mantequilla, azúcar, yema de huevo y una mezcla cálida de canela y clavo. Tanta cantidad de fruto seco hace que la masa sea corta y quebradiza en lugar de elástica, por lo que se presiona a mano en el molde en vez de estirarse fina. Una gruesa capa de mermelada ácida de grosella roja rellena el centro, y unas tiras de la misma masa se colocan encima formando una rejilla, lo bastante ancha para que la mermelada brille a través de los huecos.

La rejilla no es decoración. Deja que la mermelada respire y cuaje ligeramente mientras se hornea, en lugar de cocerse al vapor bajo una tapa sólida y ablandar toda la corteza.

Cómo se sirve

• Cortada en cuñas finas, ya que la pasta de fruto seco es lo bastante rica como para que una porción grande sea demasiado.
• A temperatura ambiente, con café, en lugar de servirse caliente.
• Un día o más después de hornearla; se dice que el sabor se profundiza una vez que la pasta y la mermelada han tenido tiempo de reposar juntas.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar el gluten, el huevo, los lácteos y las avellanas; la pasta cargada de fruto seco es una consideración real para los alérgenos, no un añadido de última hora.
• Decir si la mermelada de frambuesa o de albaricoque sustituye a la clásica de grosella roja; las versiones regionales varían y los comensales que conocen el original preguntarán.
• Indicar que es naturalmente vegetariana, aunque no vegana dada la mantequilla y la yema de huevo de la masa.